烹飪類專業(yè)技能考核大綱

一、考試大綱說(shuō)明

（一）考試形式

采用現(xiàn)場(chǎng)操作形式，考生需參加三個(gè)項(xiàng)目的技能考試：刀工（或雕刻）、中式面點(diǎn)、中式烹飪。

（二）考試時(shí)間

刀工10分鐘（雕刻30分鐘）、中式面點(diǎn)60分鐘、中式烹飪30分鐘。

（三）分值分配

滿分為300分。其中：

1. 現(xiàn)場(chǎng)操作素質(zhì)20分

2. 刀工（或雕刻）80分

3．中式面點(diǎn)80分

4．中式烹飪120分

二、考試內(nèi)容及要求

(一)現(xiàn)場(chǎng)操作素質(zhì)（本項(xiàng)分值：20分）

具體考核要求：

1.操作程序合理，各工藝手法、姿勢(shì)正確、自然。

2.個(gè)人、案臺(tái)、成品等方面的衛(wèi)生符合要求，干凈、整潔。

3. 按規(guī)定正確用料，物盡其用。

4.否定項(xiàng)說(shuō)明：若考生出現(xiàn)下列情況之一，則應(yīng)取消考生該次考試資格或終止其考試。

① 考試過(guò)程非考生本人參與，終止考試，并取消該考生該次考試資格。

② 不服從現(xiàn)場(chǎng)管理（如隨意走動(dòng)、大聲喧嘩等），口頭警告3次以上，終止考試，并取消該考生該次考試資格。

③ 考核品種為場(chǎng)外提前準(zhǔn)備的成品或半成品，終止考試，并取消該考生該次考試資格。

④ 操作時(shí)使用的工具超出規(guī)定的范圍，操作過(guò)程中有抽煙、擦鼻涕不洗手等現(xiàn)象，終止考試。

⑤ 超過(guò)規(guī)定的考核時(shí)間，終止考試，如繼續(xù)操作則取消該考生該次考試資格。

⑥ 發(fā)生人身意外傷害等事故，終止考試。

⑦ 不穿戴工作衣帽，不得進(jìn)考場(chǎng)參加考試。

（二）考試內(nèi)容

1.刀工或食品雕刻考試

刀工：

①整齊劃一、長(zhǎng)短均勻、粗細(xì)均勻

無(wú)論切配什么原料，無(wú)論是將原料切成丁、絲、條、塊等何種形狀，都必須大小相同、厚薄均勻、長(zhǎng)短整齊、粗細(xì)相等，不可參差不齊。如果大小不等，厚薄不均，烹制時(shí)小而薄的原料已熟，大而厚的原料還生，調(diào)味也難均勻，這樣就會(huì)影響菜肴的質(zhì)量。

②干凈利落、不連刀

在進(jìn)行刀工操作中，不論是條與條之間、絲與絲之間、塊與塊之間，都不能有連接，不允許出現(xiàn)肉斷筋不斷，或似斷非斷的現(xiàn)象。否則同樣影響菜肴的質(zhì)量，也影響菜肴的美觀。

③適應(yīng)烹調(diào)方法的需要

原料切配成形要適應(yīng)不同的烹調(diào)方法。所用的火力較大，烹制時(shí)間較短，為了入味和快速成熟起見，原料宜切制得薄小一些。

④適應(yīng)原料的不同性質(zhì)

各種原料由于質(zhì)地不同，在加工時(shí)也應(yīng)采用不同的刀工處理。在運(yùn)用刀法上也有區(qū)別，

⑤合理使用原材料

在刀工操作中，應(yīng)有計(jì)劃用料，要量材使用，做到大材大用，小材精用，不使原料浪費(fèi)。特別是在大料改為小料時(shí)，落刀前就得心中有數(shù)，使其每部分都能得到充分利用。

食品雕刻：

①能熟練地雕刻出月季花、牡丹花、菊花等花卉。

②能熟練地雕刻出一些簡(jiǎn)單的鳥類動(dòng)物及瓜雕。

③評(píng)分項(xiàng)目：比例、造型、精細(xì)、逼真、衛(wèi)生等。

2.中式烹飪

主要考核考生運(yùn)用烹調(diào)方法制作菜肴的技能水平，側(cè)重于考核考生對(duì)烹調(diào)基本功的掌握，掌握常用的烹調(diào)方法，運(yùn)用常用的一些烹調(diào)方法，熟練地烹制一些菜肴。并能滿足各種不同菜肴的色、香、味、形、質(zhì)、器、營(yíng)養(yǎng)等方面的不同要求。

烹調(diào)基本功的要求：

①加工原料迅速，符合要求。指原料的宰殺，擇洗整理，出骨，取料，漲發(fā)等操作又快又好，并符合用料要求。

②刀工嫻熟，原料規(guī)格。刀工的切，片，剞，斬四大刀法，達(dá)到一定熟練程度，所有刀工后的原料規(guī)格化。

③菜肴原料的組合要標(biāo)準(zhǔn)化。

④掌握火候正確。旺火，中火，小火，微火的使用各有所施，加熱時(shí)間的長(zhǎng)短按質(zhì)定時(shí)。

⑤投料適時(shí)。根據(jù)原料特性和菜肴要求，加入原料先后順序，時(shí)機(jī)適當(dāng)，保證菜肴味感質(zhì)感。

⑥掛糊上漿勾芡適度均勻。熟悉各種糊漿芡的調(diào)制，應(yīng)用范圍，實(shí)施方法，使用效果，糊漿厚薄均勻，芡汁稀稠得當(dāng)

⑦調(diào)制準(zhǔn)確。理解基本味與調(diào)味品的性能，懂得復(fù)合味調(diào)制方法和調(diào)制要領(lǐng)，掌握復(fù)合味的運(yùn)用和注意事項(xiàng)。

⑧烹調(diào)操作合理自如。懂得各種烹調(diào)的操作方法，操作次序合理。能掌握操作要領(lǐng)，臨灶，翻鍋，掌瓢熟練自如。

⑨菜肴規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。按菜肴的實(shí)際情況，達(dá)到成菜規(guī)范化，成菜嫩，脆，香，酥，松等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化。

⑩裝盤成型美觀。出鍋及時(shí)，菜肴與盛具配合恰當(dāng)，成菜溫度正確，裝盤成型藝術(shù)，美觀大方。

抽簽菜：

糖醋里脊、紅燒劃水、魚香肉絲、宮保雞丁、五彩雞絲、滑炒魚片、火爆腰花、青椒土豆絲、掛霜腰果、拔絲土豆、油爆魷魚、豆腐圓子湯、白油肝片、青椒肉片、酸菜魚、干煸四季豆、紅燒肉、麻婆豆腐、家常豆腐、螞蟻上樹、豆瓣鮮魚、魚香茄子、椒鹽茄盒、糖醋咕嚕肉、水煮肉片、鍋塌豆腐、菊花魚、醋熘雞、小炒肉、回鍋肉。

3.中式面點(diǎn)

掌握一般中式面點(diǎn)原料知識(shí)，能熟悉中式面點(diǎn)基本功的內(nèi)容與操作要領(lǐng)，掌握面粉類主坯和米粉類主坯的調(diào)制方法及部分餡心、常用面點(diǎn)品種的制作知識(shí)。

具體考核要求：

① 現(xiàn)場(chǎng)調(diào)制合適的面坯，能反映基本技能素質(zhì)的面點(diǎn)品種。

② 熟餡可提前準(zhǔn)備，面坯、生餡及裝飾物的成形和裝飾過(guò)程現(xiàn)場(chǎng)制作。

③ 采用可食性材料做成簡(jiǎn)單的盤飾，擺放自然、簡(jiǎn)潔、協(xié)調(diào)、美觀。

④ 講究色、香、味、形、質(zhì)、器皿的配合。

⑤ 擺放整齊、數(shù)量正確（數(shù)量為10個(gè)）。

⑥ 考核制品為1個(gè)。

⑦ 成品質(zhì)地層次清晰、豐富、分明，軟硬合適。

否定項(xiàng)說(shuō)明：若考生出現(xiàn)下列情況之一，則考生該題成績(jī)記為零分。

① 制法（包括制坯、制餡、成形、熟制4方面其中之一）錯(cuò)誤。

② 成品出現(xiàn)夾生或焦糊的，均不得分。

③ 使用不能食用的原料。

④成品無(wú)盤飾。

抽簽制品：

饅頭、花卷、糯米燒賣、鮮肉燒麥、鮮肉水餃、湯圓、花式蒸餃。