2020年云南省“中職畢業(yè)生”烹飪類職業(yè)技能考核大綱
來源:昆明學(xué)院網(wǎng)站 閱讀:3376 次 日期:2020-05-12 14:47:40
溫馨提示:易賢網(wǎng)小編為您整理了“2020年云南省“中職畢業(yè)生”烹飪類職業(yè)技能考核大綱”,方便廣大網(wǎng)友查閱!

2020年云南省“中職畢業(yè)生”烹飪類職業(yè)技能考核大綱

一、考核方式

1、考核形式:紙質(zhì)卷面考試(閉卷)。

2、作答方式:機(jī)讀答題卡,2B鉛筆填涂答題。

3、試卷題型:題型為單選題和判斷題,共200題。

4、試卷分值:共計(jì)300分,其中:烹飪原料知識約占80分,中式烹調(diào)技藝約占120分,中式面點(diǎn)制作約占100分。

二、考試內(nèi)容

(1) 烹飪原料知識

① 烹飪原料的發(fā)展概況,烹飪原料資源的利用和保護(hù),判斷原料的營養(yǎng)成分,理解烹飪原料的概念,品質(zhì)檢驗(yàn)方法,保管方法

② 植物性原料組織結(jié)構(gòu),營養(yǎng)特點(diǎn),產(chǎn)地和上市季節(jié),植物性原料在烹飪中的應(yīng)用及品質(zhì)要求,掌握植物性原料的品種及制品在烹飪中的應(yīng)用,品質(zhì)檢驗(yàn)。包括糧食類、蔬菜類,果品類。

③ 畜獸類(豬、牛、羊)原料的品質(zhì)特點(diǎn),烹飪運(yùn)用特點(diǎn);畜獸類原料副產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)及烹飪運(yùn)用(肝臟、腎臟、胃(腸)、皮、筋、乳汁);畜獸制品的種類及烹飪運(yùn)用;禽類(雞、鴨、鵝)原料的品質(zhì)特點(diǎn),烹飪運(yùn)用特點(diǎn);禽類副產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)和烹飪運(yùn)用;禽類制品的種類及烹飪運(yùn)用;魚類原料的分類及品質(zhì)特點(diǎn),烹飪運(yùn)用特點(diǎn);魚類原料制品的分類及品質(zhì)特點(diǎn),烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。

④ 常用調(diào)味品的品質(zhì)要求,常用調(diào)味品的分類和烹飪運(yùn)用,調(diào)味品的品質(zhì)檢驗(yàn)方法和保管方法。佐助原料的品質(zhì)特點(diǎn)及在烹飪中的運(yùn)用,各種常用佐助原料的分類特點(diǎn)和烹飪運(yùn)用。

(2) 中式烹調(diào)技藝

① 概述:烹調(diào)的概念,烹調(diào)的意義和作用,烹調(diào)的起源與發(fā)展過程,中式菜肴的特點(diǎn)及主要地方風(fēng)味流派。

② 鮮活原料的初步加工:常用鮮活烹飪原料的初步加工過程,初步加工的基本原則,初步加工的方法。

③ 刀工技術(shù)和勺工技術(shù):刀工的特點(diǎn)及刀具的性能,掌握勺工。

④ 干貨原料漲法:干貨漲發(fā)的原理及干貨漲發(fā)的方法。

⑤ 熱菜的配菜:菜肴配菜重要性,配菜的原則和方法。

⑥ 火候:火候的概念及火候的運(yùn)用,能夠正確鑒別火力,能夠識別油溫,掌握油溫的變化,不同油溫對烹飪原料的影響。

⑦ 調(diào)味:味覺和味的分類,區(qū)分調(diào)味的方式及味之間的相互作用,調(diào)味的原則,依據(jù)常見傳統(tǒng)菜肴味型的要求,運(yùn)用調(diào)料進(jìn)行味型調(diào)配。

⑧ 制湯:制湯的意義,湯汁的分類及制作步驟,一般湯汁的制作方法和形成過程。

⑨ 上漿、掛糊、勾芡:糊漿粉、勾芡特點(diǎn)及制作原理,并能運(yùn)用于實(shí)踐。

⑩ 從理論上掌握以下菜肴的選料、初加工、烹制過程,調(diào)味特點(diǎn)及制作難點(diǎn)(糖醋里脊、魚香肉絲、宮保雞丁、五彩雞絲、滑炒魚片、火爆腰花、拔絲土豆、油爆魷魚、酸菜魚、麻婆豆腐、水煮肉片、宣威小炒肉、干焙土豆絲、黑芥肉絲、軟炸蘑菇)。

(3) 中式面點(diǎn)制作

① 中式面點(diǎn)制作基本功訓(xùn)練

② 煮制、蒸制面點(diǎn)的操作技能(包括煮蒸制面點(diǎn)的工藝方法、操作要點(diǎn)和適用范圍及主要特點(diǎn)。實(shí)例制品:八寶粥、臘八粥、鮮橘西米露、杏仁豆腐、雞絲餛飩、鐘水餃、雨花湯圓、元宵、炸醬面、宋嫂面、擔(dān)擔(dān)面、云吞面、蘭州牛肉拉面、蔥油花卷、鮮肉包、荷葉餅、豆沙包、珍珠圓子、奶黃包、四喜蒸餃)。

③煮制、蒸制面點(diǎn)的操作技能(含煮制、蒸制面點(diǎn)的工藝方法、操作要點(diǎn)和適用范圍及主要特點(diǎn)。實(shí)例制品:生煎饅頭、三鮮鍋貼、煎餅果子、油餅、開口笑、油條、菊花酥、春卷、黃米炸糕、宣化酥)。

④烙制、烤制、超制面點(diǎn)的操作技能(含烙制、烤制、超制面點(diǎn)的工藝方法、操作要點(diǎn)和適用范圍及主要特點(diǎn)。實(shí)例制品:蔥花大餅、蘿卜絲餅、盤絲餅、太師餅、黃橋燒餅、雙色雞蛋糕、核桃酥、揚(yáng)州炒飯、干炒牛河、三鮮炒餅)。

⑤宴席面點(diǎn)設(shè)計(jì)及制作。

⑥西式面點(diǎn)(含西式面點(diǎn)簡介。實(shí)例:泡夫類、撻類、排類、清酥類、蛋糕類、面包類、曲奇)。

三、參考教材

孫一慰主編.《烹飪原料知識(第三版)》,高等教育出版社,2017年5月,ISBN9787040472493

李剛,王月智主編.《中式烹調(diào)技藝(第二版)》,高等教育出版社,2009年7月,ISBN9787040260779

樊建國主編.《中式面點(diǎn)制作(第二版)》,高等教育出版社,2009年7月,ISBN9787040260816

來源:http://zs.kmu.edu.cn/content.jsp?urltype=news.NewsContentUrl&wbtreeid=1044&wbnewsid=1089

由于各方面情況的不斷調(diào)整與變化,易賢網(wǎng)提供的所有考試信息和咨詢回復(fù)僅供參考,敬請考生以權(quán)威部門公布的正式信息和咨詢?yōu)闇?zhǔn)!

2025國考·省考課程試聽報(bào)名

  • 報(bào)班類型
  • 姓名
  • 手機(jī)號
  • 驗(yàn)證碼
關(guān)于我們 | 聯(lián)系我們 | 人才招聘 | 網(wǎng)站聲明 | 網(wǎng)站幫助 | 非正式的簡要咨詢 | 簡要咨詢須知 | 加入群交流 | 手機(jī)站點(diǎn) | 投訴建議
工業(yè)和信息化部備案號:滇ICP備2023014141號-1 云南省教育廳備案號:云教ICP備0901021 滇公網(wǎng)安備53010202001879號 人力資源服務(wù)許可證:(云)人服證字(2023)第0102001523號
云南網(wǎng)警備案專用圖標(biāo)
聯(lián)系電話:0871-65099533/13759567129 獲取招聘考試信息及咨詢關(guān)注公眾號:hfpxwx
咨詢QQ:526150442(9:00—18:00)版權(quán)所有:易賢網(wǎng)
云南網(wǎng)警報(bào)警專用圖標(biāo)