Ⅰ 考試內(nèi)容及要求

總體要求：學生了解和掌握烹飪原料的種類、產(chǎn)地、上市季節(jié)、質(zhì)量鑒定和保管等商品學特性；對原料的組織結(jié)構(gòu)、組成成分、風味以及烹飪運用特點有一個全面的認識，熟練掌握烹飪原料的選擇與加工。

緒論

（一）考試內(nèi)容：烹飪原料學研究的對象及內(nèi)容。

（二）基本要求：了解烹飪原料分類的意義和原則，烹飪原料的運用歷史、烹飪原料的發(fā)展狀況和趨勢，烹飪原料的生物學分類和命名。

第一章 烹飪原料的品質(zhì)鑒別與保藏

（一）考試內(nèi)容：烹飪原料的選擇；烹飪原料的品質(zhì)鑒別；烹飪原料的保藏

（二）基本要求：了解烹飪原料選擇的意義，要求和質(zhì)量標準。掌握烹飪原料選擇的原則和方法，懂得品質(zhì)鑒別的意義、標準、方法、能根據(jù)烹調(diào)工藝的要求對常用的烹飪原料進行感官鑒別。掌握導致烹飪原料腐敗變質(zhì)的因素，并針對變質(zhì)因素采取適當?shù)姆椒ㄑ娱L原料的保藏期。

第二章 植物性烹飪原料

（一）考試內(nèi)容：糧食作物的組織結(jié)構(gòu)、成分；糧食制品的分類及品種特點；大米、小麥粉、大豆的結(jié)構(gòu)、組成成分、種類、質(zhì)量鑒別標準和烹飪運用特點；果蔬及果蔬制品的概念、分類和烹飪運用特點。

（二）基本要求：了解各類糧食的生長、分布和品質(zhì)特點；了解種子糧食作物的組織結(jié)構(gòu)和成分；掌握大米、小麥粉和大豆的結(jié)構(gòu)、組成成分、種類、質(zhì)量鑒別標準和烹飪運用特點；掌握面筋、豆腐、腐衣、腐竹、粉絲、西米等糧食制品的概念、分類、品質(zhì)特點和烹飪運用特點。掌握蔬菜的概念、分類、品種、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)特點和烹飪運用特點；掌握根類蔬菜、莖類蔬菜、葉類蔬菜、果類蔬菜、花類蔬菜和孢子植物蔬菜的概念、分類、常用品種、烹飪運用特點；掌握蔬菜制品的種類、保藏原理、風味特點及代表品種。了解果品的形成過程和生物學分類；了解鮮果和干果在烹飪運用中的差別；掌握果品的概念、分類及烹飪運用特點；掌握果品制品的概念、分類及烹飪運用特點。

第三章 動物性原料

（一）考試內(nèi)容：肉的組織結(jié)構(gòu)及物化性質(zhì)；畜類原料的種類和肉質(zhì)特點；畜類副產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和肉質(zhì)特點；禽類原料及禽類副產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和特點；兩棲類和爬行類組織結(jié)構(gòu)和烹飪運用特點，魚類原料的組織結(jié)構(gòu)、風味特點和烹飪運用規(guī)律；低等動物原料的品種特點。

（二）基本要求：要求熟悉動物組織的種類；掌握肉的主要組織包括結(jié)締組織和肌肉組織的種類、結(jié)構(gòu)、物理性質(zhì)和化學成分及其變化對烹飪加工的影響；掌握豬、牛兩種有代表性的畜類動物的肉質(zhì)特點和烹飪運用特點；掌握最常用的腎臟、肝臟、胃、蹄筋和皮、乳汁的組織結(jié)構(gòu)特點或風味特點以及在烹飪中運用；掌握野畜與家畜在肉質(zhì)特點上的異同；熟悉羊、兔等畜類以及其他副產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和烹飪運用。掌握雞、鴨兩種有代表性禽類原料的肉質(zhì)和風味特點和烹飪運用特點；掌握禽蛋的理化特性和烹飪運用；掌握燕窩的結(jié)構(gòu)特點和烹飪運用特點；熟悉風雞、板鴨、咸蛋和皮蛋的特點和運用。掌握蛙類、龜鱉、蛇類原料的組織結(jié)構(gòu)和烹飪運用特點。掌握魚類原料的組織結(jié)構(gòu)、風味特點和烹飪運用規(guī)律；掌握魚類制品的特點和運用。了解并認識常用的淡水魚、海水魚和回游魚的種類的外形和肉質(zhì)特點；海膽、海蜇、蝦、蟹、軟體動物等低等動物原料的品質(zhì)鑒定和烹飪運用。

第四章 調(diào)輔原料

（一）考試內(nèi)容：調(diào)味原料；輔助原料；

（二）基本要求：了解調(diào)味原料的生產(chǎn)工藝、分類知識和常見的調(diào)味原料種類名稱、形態(tài)特征、基本的理化特性等。掌握常用調(diào)味原料的質(zhì)地和風味特點及在烹飪中的作用。了解輔助原料的基本理化特性、常用的種類、使用方法及其烹飪運用規(guī)律。

Ⅱ 考試形式及試卷結(jié)構(gòu)

（一）考試形式：閉卷、筆試

（二）試卷內(nèi)容結(jié)構(gòu)：

原料的品質(zhì)鑒別和保藏 約20%

植物性原料 約30%

動物性原料 約30%

調(diào)輔原料 約20%

（三）試卷題型結(jié)構(gòu)：

名詞解釋題 5小題，每小題3分，共15分

填空題 10小題，每小題3分，共30分

判斷改錯題 5小題，每小題2分，共10分

簡答題 6小題，每小題5分，共30分

論述題 1小題，每小題15分，共15分

（四）試卷難易度比例

試題按其難度分為容易、中等題、難題，三種試題分值的比例約為4：4：2

Ⅲ 題型示例

(一)名詞解釋

蛤士蟆油：

（二）填空題

火腿較為著名的是浙江金華火腿又稱___________、江蘇如皋火腿又稱___________和云南宣威火腿又稱___________。

（三）判斷改錯題

（ ）對同一種動物而言：不同部位的肉，顏色不同。如運動部位較多的肉，顏色深。改正：

（四）簡答題

影響烹飪原料品質(zhì)的基本因素是什么？

（五）論述題

試論述影響肉質(zhì)嫩度的因素。

Ⅳ 參考書目

1.《中式烹飪原料》第一版，閻紅主編，旅游教育出版社

2.《烹飪原料學》第一版，趙廉 主編，北京:中國紡織出版社

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