2018年云南省中職畢業(yè)生烹飪類技能考核大綱
來源:昆明學(xué)院 閱讀:2607 次 日期:2017-12-19 11:23:22
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2018年烹飪類中職畢業(yè)生技能考核大綱

1 菜肴制作考試大綱

(1)現(xiàn)場操作素質(zhì)具體考核要求

①操作程序合理,各工藝手法、姿勢正確、自然。

②個(gè)人、案臺、成品等方面的衛(wèi)生符合要求,干凈、整潔。

③按規(guī)定正確用料,物盡其用。

④穿戴工作衣帽進(jìn)考場參加考試。

(2)否定項(xiàng)說明:若考生出現(xiàn)下列情況之一,則取消考生該次考試資格或終止其考試。

①非考生本人參與考試,終止考試,并取消該考生該次考試資格。

②不服從現(xiàn)場管理(如隨意走動、大聲喧嘩等),口頭警告3次以上,終止考試,并取消該考生該次考試資格。

③考核品種為場外提前準(zhǔn)備的成品或半成品,終止考試,并取消該考生該次考試資格。

④超過規(guī)定的考核時(shí)間,終止考試。

2 刀工操作或食品雕刻考試大綱

(1)刀工操作:將胡蘿卜切成細(xì)絲,要求粗細(xì)一致均勻、出料率最低為80%(規(guī)格為8×0.1×0.1cm),時(shí)間為10分鐘。

  (2)食品雕刻:將原材料雕刻成花卉或動物形狀,要求形態(tài)美觀,比例協(xié)調(diào),大小適中,時(shí)間為30分鐘。雕刻工具自帶,可以選擇的原材料有白蘿卜、胡蘿卜、牛腿南瓜等。

3 面點(diǎn)制作考試大綱

(1)考試方式:根據(jù)考核大綱內(nèi)容,考生現(xiàn)場抽一款制品,并在40分鐘內(nèi)完成。

(2)考試要求:現(xiàn)場調(diào)制合適的面坯;擺放整齊、數(shù)量正確(數(shù)量為10個(gè));成品質(zhì)地層次清晰、豐富、分明,軟硬合適。

(3)否定項(xiàng)說明:若考生出現(xiàn)下列情況之一,則考生該題成績記為零分。

① 制法(包括制坯、制餡、成形、熟制4方面其中之一)錯(cuò)誤。

② 成品出現(xiàn)夾生或焦糊的,均不得分。

③ 使用不能食用的原料。

(4)抽簽制品:饅頭、花卷、糯米燒賣、鮮肉燒麥、鮮肉水餃、湯圓、花式蒸餃。

4 菜肴制作考試大綱

(1)考試方式:根據(jù)考核大綱內(nèi)容,考生現(xiàn)場抽一款制品,并在30分鐘內(nèi)完成。

(2)考試要求:

①加工原料迅速,符合要求。

②刀工有規(guī)格,菜肴原料符合組合標(biāo)準(zhǔn)。

③掛糊上漿勾芡適度均勻。

④按菜肴的實(shí)際情況,基本達(dá)到成菜規(guī)范。

⑤裝盤成型美觀大方。

  (3)抽簽菜肴:糖醋里脊、紅燒劃水、魚香肉絲、宮保雞丁、五彩雞絲、滑炒魚片、火爆腰花、青椒土豆絲、掛霜腰果、拔絲土豆、油爆魷魚、豆腐圓子湯、白油肝片、青椒肉片、酸菜魚、干煸四季豆、紅燒肉、麻婆豆腐、家常豆腐、螞蟻上樹、豆瓣鮮魚、魚香茄子、椒鹽茄盒、糖醋咕嚕肉、水煮肉片、鍋塌豆腐、菊花魚、醋熘雞、小炒肉、回鍋肉。

5 技能考核考試步驟

第一步:刀工(雕刻)考試:考生可以選擇刀工或雕刻進(jìn)行,其中刀工考試10內(nèi)分鐘完成,雕刻考試30內(nèi)分鐘完成。

第二步:面點(diǎn)制作考試:考生抽取考試題目后進(jìn)行面點(diǎn)操作考試,在40分鐘內(nèi)完成。

第三步:菜肴制作考試:考生抽取考試題目后進(jìn)行菜肴制作考試,在30分鐘內(nèi)完成。

第四步:考生離場:在完成刀工(雕刻)、面點(diǎn)制作和菜肴制作考試后考生須離開考場,不得逗留影響考場秩序。

(備注:考試步驟并不一定按照順序進(jìn)行,而是按照學(xué)生參加考試的順序進(jìn)行交替輪換完成考試)

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