第一章糖類物質(zhì)

第一節(jié)單糖

開鏈結(jié)構(gòu)[差向異構(gòu)體、鏡像對映體(D、L型]、環(huán)狀結(jié)構(gòu)(α和β型、吡喃糖、呋喃糖、Haworth式)、單糖的物理性質(zhì)(溶解度、甜度、旋光性和變旋性)、單糖的化學(xué)性質(zhì)(單糖的氧化、單糖的還原、糖苷鍵的生成、脫水作用、與氨基反應(yīng))

第二節(jié)寡糖

雙糖的構(gòu)成、還原性和非還原性、還原糖、非還原糖、蔗糖理化性質(zhì)、轉(zhuǎn)化糖、麥芽糖的分子結(jié)構(gòu)、麥芽糖的空間構(gòu)型、麥芽糖的理化性質(zhì)、乳糖的分子結(jié)構(gòu)和理化特性、乳糖不耐癥

第三節(jié)多糖

多糖、同多糖、雜多糖的概念、淀粉分子的結(jié)構(gòu)(直鏈淀粉、支鏈淀粉)、糊化和老化、糊精的呈色反應(yīng)、糖原和纖維素的結(jié)構(gòu)

第三章脂類物質(zhì)

第一節(jié)脂類

簡單脂、甘油脂類[結(jié)構(gòu)、脂肪酸常用簡寫法、脂肪酸共同特點、甘油的理化特性和應(yīng)用、甘油三酰酯的物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)(水解和皂化、氫化和鹵化、氧化、酸敗、乙?；?]

第二節(jié)生物膜

生物膜的化學(xué)組成(脂質(zhì)、膜蛋白、糖類)、膜脂和膜蛋白在脂雙層兩側(cè)分

布的不對稱性、生物膜的流動性、生物膜的結(jié)構(gòu)模型、物質(zhì)的穿膜運送(被動運送、主動運送、基團運送)、物質(zhì)的膜泡運送(外排作用、內(nèi)吞作用)。

第四章蛋白質(zhì)

第一節(jié)蛋白質(zhì)的化學(xué)組成與分類

蛋白質(zhì)的化學(xué)組成、蛋白質(zhì)的含氮量、蛋白質(zhì)的基本組成單位、根據(jù)蛋白質(zhì)分子的化學(xué)組成分類(簡單蛋白、結(jié)合蛋白)、根據(jù)蛋白質(zhì)來源分類(動物蛋白、植物蛋白和單細胞蛋白)、分子形狀(球蛋白、纖維蛋白)

第二節(jié)氨基酸與肽

氨基酸的結(jié)構(gòu)、氨基酸的分類(非極性、極性不帶電荷、酸性、堿性)、氨基酸的物理性質(zhì)(色澤、溶解度、熔點、味道、紫外吸收特性)、氨基酸的化學(xué)性質(zhì)(等電點、與甲醛反應(yīng)、與亞硝酸反應(yīng)、茚三酮反應(yīng)、桑格反應(yīng)、艾德曼反應(yīng))、肽的結(jié)構(gòu)與命名、多肽的性質(zhì)(水解、顏色反應(yīng))

第三節(jié)蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)

蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)、二級結(jié)構(gòu)(α螺旋、β折疊、β轉(zhuǎn)角、自由肽段)、三級結(jié)構(gòu)、四級結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系、蛋白質(zhì)的變性、蛋白質(zhì)的變構(gòu)效應(yīng)

第四節(jié)蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)

蛋白質(zhì)的分子量、滲透壓、透析、膠體性質(zhì)、兩性解離和等電點、蛋白質(zhì)的電泳、蛋白質(zhì)的沉淀(鹽析、有機溶劑沉淀、重金屬鹽沉淀、酸類沉淀、熱凝固沉淀)

第五節(jié)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及其在食品加工中的應(yīng)用

蛋白質(zhì)的水化性、持水性，面團面筋、蛋白質(zhì)的膨潤、蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)、蛋白質(zhì)的發(fā)泡性、蛋白質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)結(jié)合

第五章核酸

第一節(jié)核苷酸

核苷酸的組成(戊糖、堿基和磷酸)、嘌呤堿、嘧啶堿、核苷酸的堿基構(gòu)型與紫外吸收

第二節(jié)脫氧核糖核酸

DNA的堿基組成、一級結(jié)構(gòu)、二級結(jié)構(gòu)、三級結(jié)構(gòu)(核小體)、DNA的生物學(xué)功能。

第三節(jié)核糖核酸

RNA的結(jié)構(gòu)、RNA的類型、rRNA分類和功能、tRNA的結(jié)構(gòu)、功能，mRNA的結(jié)構(gòu)和功能。

第四節(jié)核酸的理化性質(zhì)及分離提純

核酸的理化性質(zhì)(溶解性質(zhì)、兩性解離、酸解、堿水解、分子大小、粘度、紫外吸收、沉降特性)、核酸的凝膠電泳、核酸的變性、復(fù)性與雜交

第六章酶

第一節(jié)酶概述

酶的概念、酶的特點、酶的化學(xué)本質(zhì)、酶的組成、單體酶、寡聚酶、多酶復(fù)合體、核酶、酶的分類(氧化還原酶、轉(zhuǎn)移酶、水解酶、裂解酶、異構(gòu)酶、合成酶)、酶對底物分子結(jié)構(gòu)專一性、酶對底物分子立體異構(gòu)專一性。

第二節(jié)酶的催化作用機理

酶的活性中心的作用、構(gòu)成、誘導(dǎo)契合學(xué)說、中間產(chǎn)物學(xué)說、酶原激活的概念。

第三節(jié)酶反應(yīng)的動力學(xué)

酶反應(yīng)速度的測定、酶活力概念和單位、酶的比活力、米氏方程、米氏常數(shù)、pH、溫度、酶濃度對酶促反應(yīng)速度的影響、激活劑、抑制劑對酶促反應(yīng)速度的影響、可逆抑制作用(競爭性抑制、非競爭性抑制、反競爭性抑制)、不可逆抑制作用。

第四節(jié)別構(gòu)酶與同工酶

別構(gòu)酶的概念、結(jié)合部位、別構(gòu)酶的活性調(diào)節(jié)、同工酶的概念

第七章生物氧化

第一節(jié)生物氧化概述

生物氧化特點、生物氧化方式(脫氫、加氧、脫電子)、CO2的生成(直接脫羧、氧化脫羧)、生物氧化的酶(氧化酶、脫氫酶)。

第二節(jié)呼吸鏈

呼吸鏈的主要成分和其他成分的作用、線粒體內(nèi)兩條重要呼吸鏈(NADH氧化呼吸鏈、琥珀酸氧化呼吸鏈)、線粒體外NADH的氧化(α-磷酸甘油穿梭作用、蘋果酸-天冬氨酸穿梭作用)。

第三節(jié)生物氧化中的能量的轉(zhuǎn)變

ATP的生成方式(底物水平磷酸化、氧化磷酸化、氧化磷酸化的偶聯(lián)機制及影響因素)、生物體內(nèi)ATP的循環(huán)過程概況、磷酸原及其作用。

第四節(jié)超氧負離子的生成

超氧負離子、自由基、超氧化歧化酶。

第八章糖類代謝

第一節(jié)糖類的消化吸收

消化過程、降解產(chǎn)物、吸收過程。

第二節(jié)糖的無氧分解

糖酵解反應(yīng)過程(消耗ATP、生成ATP、產(chǎn)生NADH、底物水平磷酸化)、丙酮酸的無氧轉(zhuǎn)變、糖酵解能量核算和生理意義、果糖、乳糖和甘露糖的分解代謝、糖酵解的調(diào)節(jié)(磷酸果糖激酶、己糖激酶、丙酮酸激酶的調(diào)節(jié))。

第三節(jié)糖的有氧氧化

丙酮酸氧化脫羧、三羧酸循環(huán)反應(yīng)過程(消耗ATP、生成ATP、產(chǎn)生NADH、FADH2、GTP、底物水平磷酸化、生成CO2)、有氧氧化產(chǎn)生ATP的計算、有氧氧化生理意義、有氧氧化的調(diào)節(jié)方式。

第四節(jié)磷酸戊糖途徑

反應(yīng)過程(氧化階段、非氧化階段、產(chǎn)生NADPH、CO2)、磷酸戊糖途徑的意義

第五節(jié)乙醛酸、糖醛酸途徑

乙醛酸途徑的起點、終點，乙醛酸途徑意義，糖醛酸途徑的起始點、意義。

第六節(jié)糖異生作用

三步逆轉(zhuǎn)步驟、草酰乙酸的轉(zhuǎn)運、糖異生的調(diào)節(jié)。

第七節(jié)糖原的分解與合成

糖原分解代謝步驟、酶，合成代謝中葡萄糖活化形式，合成代謝的酶、糖原代謝調(diào)節(jié)(共價調(diào)節(jié)、別構(gòu)調(diào)節(jié))、糖原引物。

第八節(jié)其他糖的合成和糖代謝各途徑的聯(lián)系

淀粉、蔗糖和乳糖的合成原料、催化酶、合成途徑、糖代謝各途徑聯(lián)系的中間代謝物。

第九章脂類代謝

第一節(jié)食品中的脂類及其消化、吸收和轉(zhuǎn)運

脂類分類、消化過程、脂肪酶、膽固醇酯酶、磷脂酶、脂類轉(zhuǎn)運(脂蛋白——乳糜微粒、極低、中、低、高密度脂蛋白)。

第二節(jié)脂類的分解代謝

三酰甘油水解、甘油轉(zhuǎn)化、飽和脂肪酸的β氧化歷程、脂肪酸的活化和轉(zhuǎn)運、不飽和脂肪酸的氧化、脂肪酸的α氧化和ω氧化。

第三節(jié)脂類的合成代謝

磷酸甘油的合成途徑、脂肪酸的合成(乙酰CoA的轉(zhuǎn)運、丙二酸單酰CoA的生成、脂肪酸合成酶系及脂?；d體蛋白、合成步驟)、脂肪酸鏈延長的地點、不飽和脂肪酸的合成概況(單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的合成)、三酰甘油的合成。

第四節(jié)磷脂代謝和人體內(nèi)膽固醇的轉(zhuǎn)變

卵磷脂的降解過程和磷脂酶、卵磷脂的從頭合成和補救合成途徑、人體內(nèi)膽固醇的轉(zhuǎn)變形式(膽汁酸、類固醇激素和維生素D3)。

第五節(jié)脂類代謝的調(diào)節(jié)

脂肪組織、肝和肝外組織中脂肪的轉(zhuǎn)運與代謝情況，激素對脂類代謝的調(diào)節(jié)(脂肪動員激素、抑脂解激素)、脂肪酸分解的調(diào)節(jié)、脂肪酸的合成調(diào)節(jié)。

第十章氨基酸和核苷酸的代謝

第一節(jié)氨基酸的分解代謝

氧化脫氨基、轉(zhuǎn)氨基作用、聯(lián)合脫氨基作用、脫羧作用、氨的轉(zhuǎn)運、氨的代謝(尿素循環(huán))、α酮酸的轉(zhuǎn)化(與三羧酸循環(huán)的聯(lián)系)、生酮氨基酸、生糖氨基酸、CO2的代謝、個別氨基酸的代謝(一碳單位、一碳單位載體、含硫氨基酸)。

第二節(jié)氨基酸的合成代謝

氨基酸合成的共同特點、氨基酸合成的起始物分族。

第三節(jié)核苷酸的分解代謝

核酸的降解、核酸酶、限制性內(nèi)切酶、核苷酸的降解、嘌呤堿的分解、嘧啶堿的分解。

第四節(jié)核苷酸的合成代謝

嘌呤核糖核苷酸的合成(從頭合成途徑、補救合成途徑)、嘧啶核糖核苷酸的合成(從頭合成途徑、補救合成途徑)、脫氧核糖核苷酸的合成(核糖核苷酸還原酶、硫氧還蛋白及其還原酶)、核苷二磷酸和核苷三磷酸的合成。

第十一章核酸及蛋白質(zhì)的生物合成

第一節(jié)DNA的生物合成

半保留復(fù)制的實驗依據(jù)、意義、DNA復(fù)制的起點和方式、DNA聚合反應(yīng)、DNA聚合酶、復(fù)制中DNA的解鏈和拓撲學(xué)變化、引物酶和引發(fā)體、DNA連接酶、復(fù)制的起始、延伸和終止、真核生物DNA復(fù)制的特點、DNA的損傷及修復(fù)。

第二節(jié)RNA的生物合成

原核生物中RNA合成的三個階段的特點(模板、底物、合成方向、酶、終止子)、真核生物中RNA合成的特點。

第三節(jié)蛋白質(zhì)的生物合成

遺傳密碼的概念、遺傳密碼的特點、遺傳密碼的閱讀、tRNA、rRNA和mRNA在蛋白質(zhì)合成過程中的作用、氨基酸的活化、核糖體的結(jié)構(gòu)和功能、蛋白質(zhì)的合成起始、延伸和終止、真核生物蛋白質(zhì)的合成、蛋白質(zhì)翻譯后加工方式。