切是使用非常廣泛的加工方法。這種刀法的要領(lǐng)是:刀和原料成垂直狀態(tài),右手握手,左手按穩(wěn)原料,用食指、中指和無名小指的第一骨節(jié)抵住刀左側(cè),均勻地控制刀的后移,從上向下操作。這種方法主要用于加工一此無骨的原料。切,可分為直切、推切、推拉切、鋸切、滾切、轉(zhuǎn)切、撥切等方法。
1、 直切:操作要領(lǐng)是,用刀筆直地砌下去,一刀切斷,切時(shí)既不前推,也不后拉,著力點(diǎn)在刀的中部。 這種刀法主要適宜切一脆硬性的原料,如各種蔬菜。
2、 推切:操作要領(lǐng)是,用刀由上往下壓的同時(shí),有往前推的動(dòng)作。由刀的中前部下刀,最后的著力點(diǎn)在刀的中后部。 這種刀法適宜切較厚的脆硬性原料,如土豆、蘿卜等。也適宜切略有韌性的原料,如較嫩的肉類。
3、 拉切:操作要領(lǐng)是,用刀由上往下壓的同時(shí),有向后拉的動(dòng)作。由刀的中部入刀,最后的著力點(diǎn)在刀的前部。 這種刀法適宜切較細(xì)小或松脆性原料,如黃瓜、蔥頭、芹菜、西紅柿等。
4、 推拉切:操作要領(lǐng)是,用刀由上往下壓的同時(shí),先向前一推,再向后一拉。向前一推是便于入刀,向后一拉時(shí)切斷,這樣一推一拉,不再重復(fù),由刀的中部入刀,最后的著力點(diǎn)在刀的中前部。 這種刀法適宜切韌性較大的原料,如各種生的肉類等。
5、 鋸切:操作要領(lǐng)是,用刀由上往下壓的同時(shí),先向前一推,再向后一拉,這樣反復(fù)數(shù)次,最后切斷。由刀的中部入刀,最后的著力點(diǎn)仍在刀的中部。 這種刀法適宜切較厚的并帶有一定韌必的原料,如各種熟肉、腸子等。
6、 滾切:操作要領(lǐng)是,用刀由下往上壓直切下去,切一刀滾動(dòng)原料一次,著力點(diǎn)在刀的中前部。 這種刀法適宜切圓形或長圓形質(zhì)地脆硬的原料,如蘿卜、土豆等,主要用來加工滾刀塊。
7、 轉(zhuǎn)切:操作要領(lǐng)是,用直刀法運(yùn)刀,切一刀轉(zhuǎn)動(dòng)原料一次,著力點(diǎn)在刀的中前部。 這種刀法適宜用3號分刀切圓形的脆硬性原料,如土豆、胡蘿卜、蔥頭等,主要用來加工西瓜塊。
8、 撥切:操作要領(lǐng)是,用直刀法運(yùn)刀,切一刀向旁邊撥動(dòng)一次,著力點(diǎn)在刀的中前部。 這種刀法適宜切質(zhì)地綿軟容易粘刀的原料,如面球、土豆泥等。 片 片也是使用廣泛的刀法之一。操作要領(lǐng)是:左手按穩(wěn)原料,手指略上蹺,刀與原料平行或成銳角和鈍角。這種方法適宜加工無骨的原料或大型帶骨的熟料。
由于原料的性質(zhì)不同,在刀法上可分為平刀片、反刀片、斜刀片。
1、 平刀片:刀與原料成平行狀態(tài)的片法叫平刀片。由于原料的性質(zhì)不同,在操作中又分有直刀片、拉刀片、推拉刀片。 1) 直刀片:操作要領(lǐng)是,刀與原料平行,從右端入刀,平行向前推進(jìn),一刀片到底,著力點(diǎn)在刀的中部。 這種刀法適宜片形狀較小、質(zhì)地較嫩的原料,如肉凍、黃油等。 2) 拉刀片:操作要領(lǐng)是,從原料右前方入刀,入刀后由前向后拉一刀,將原料片下。 這種刀法適宜片形狀較小,質(zhì)地較嫩的原料,如雞片、魚片、蝦片等。 3) 推拉刀片:操作要領(lǐng)是,從原料中部入刀,入刀后先向前推,再向后拉,可反復(fù)1~2次,最后將原料片斷。這種方法一般由原料的下方出片。 這種刀法適宜加工韌性較大的原料,主要是各種肉類。
2、 反刀片:刀口向外與菜板約成135~1800角。用直片或推拉片的方法由原料的上面片下。 這種方法適宜加工大型、帶骨且有一定韌性的熟料,如烤羊腿、烤小牛腿等。