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2014年唐山勞動高級技工學(xué)校(技師學(xué)院)烹飪介紹

來源：唐山勞動高級技工學(xué)校網(wǎng) 閱讀：2966 次日期：2014-07-29 09:13:07

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教研室主任：張東蕓：高級講師、特二級面點師、河北省面點大師、中國面點大師、省級評委。

教師：王新民：高級實習(xí)指導(dǎo)教師、高級技師、高級餐飲經(jīng)理人、特一級烹調(diào)師、冀菜大師、中國烹飪大師。

閆鳳國：高級實習(xí)指導(dǎo)教師、特二級烹調(diào)師、烹飪實習(xí)室主任。

吳國印：高級講師、高級技師、高級餐飲經(jīng)理人、國家級評委、裁判、特一級烹調(diào)師、中國烹飪大師。

董澤明：講師、特二級烹調(diào)師、市級評委。

劉志安：講師、特二級烹調(diào)師、市級評委。

趙樹桐：講師、技師、營養(yǎng)師、省級評委。

黃慶章：實習(xí)指導(dǎo)教師、特二級烹調(diào)師、中國烹飪名師。

邵志存：實習(xí)指導(dǎo)教師、烹飪技師。

高級技師考前培訓(xùn)班培訓(xùn)計劃

一、培訓(xùn)目的

依據(jù)高級技師應(yīng)知、應(yīng)會的標(biāo)準(zhǔn)，有針對性的對學(xué)員進(jìn)行系統(tǒng)的培訓(xùn)。使其掌握營養(yǎng)與健康，各國飲風(fēng)食俗，市場營銷知識，員工培訓(xùn)，高檔宴席制作及撰寫論文程序等知識

二、培訓(xùn)時間

15天 90課時

三、培訓(xùn)內(nèi)容

1、營養(yǎng)與健康 3天18課時理論講解

2、世界飲食文化 3天18課時理論講解

3、餐飲市場營銷 2天12課時理論講解

4、人力資源開發(fā)與培訓(xùn) 3天18課時理論講解與實際操作

5、高檔筵席菜單制定與制作 3天18課時理論講解與實際操作

6、如何撰寫與專業(yè)論文 1天6課時理論講解與實際操作

技師培訓(xùn)班培訓(xùn)計劃

一、培訓(xùn)目的

依據(jù)技師《烹飪》應(yīng)知、應(yīng)會的標(biāo)準(zhǔn)，有針對性地對學(xué)員進(jìn)行系統(tǒng)地培訓(xùn)，使其掌握飲食營養(yǎng)衛(wèi)生，中國飲食文化，餐飲經(jīng)營與管理，廚政管理及某一風(fēng)味菜系高檔菜點制作技術(shù)等知識。

二、培訓(xùn)時間

20天 120課時

三、培訓(xùn)內(nèi)容

1、飲食營養(yǎng)衛(wèi)生 2天 12課時理論講解

2、中國飲食文化 2天 12課時理論講解

3、餐飲服務(wù)與菜單設(shè)計 3天 18課時理論講解

4、廚政管理 3天 18課時理論講解

5、餐飲經(jīng)營管理知識 2天 12課時理論講解

6、風(fēng)味菜系制作 8天48課時理論講解與實際操作

出國強(qiáng)化培訓(xùn)考證班培訓(xùn)計劃

一、培訓(xùn)目的

依據(jù)高級烹調(diào)師應(yīng)知、應(yīng)會的標(biāo)準(zhǔn)，對學(xué)員進(jìn)行強(qiáng)化培訓(xùn)，使其掌握高級烹調(diào)師的基礎(chǔ)知識和基本技能，并考取證書。

二、培訓(xùn)時間

15天 90課時

三、培訓(xùn)內(nèi)容

1、世界飲食文化和民風(fēng)食俗 1天6課時理論講授

2、簡易西餐知識 1天12課時理論講授

3、飲食營養(yǎng)衛(wèi)生 1天6課時理論講授

4、成本核算與廚房管理知識 1天6課時理論講授

5、烹飪基礎(chǔ)知識 2天12課時理論講授

6、熱菜制作實訓(xùn) 9天54課時實際操作

糖醋鯉魚金毛獅子蝦蟹籽獅子頭白灼鮮海螺香辣功夫魚

酸菜魚西湖醋魚松鼠鮭魚避風(fēng)塘蝦鮑汁魚脯

燒汁鮮魷菜膽芙蓉鮮貝水炒干貝三杯雞貴妃雞翅

宮保雞丁香辣跳跳骨鮑汁阿魏菇芙蓉菜心蟹肉扒娃娃菜

香煎銀鱈魚醬燜鰈魚身白玉雞脯法式鋦紅螺水果沙拉

意大利番茄濃湯鮮蝦撈飯

在崗培訓(xùn)考證班培訓(xùn)計劃

一、培訓(xùn)目的：

主要將市各大廠礦企業(yè)食堂，招待所及社會餐館無上崗資格證書的從業(yè)人員，經(jīng)過系統(tǒng)培訓(xùn)，使其達(dá)到中級烹調(diào)師應(yīng)知、應(yīng)會的標(biāo)準(zhǔn)，并考取證書。

二、培訓(xùn)時間

15天 90課時

三、培訓(xùn)內(nèi)容

1、烹飪基礎(chǔ)知識 3天18課時理論講授與直觀

2、營養(yǎng)衛(wèi)生知識 1天6課時理論講授

3、成本核算知識 1天6課時理論講授

4、冷菜制作與裝盤 3天18課時實際操作

蒜泥腰片怪味雞酥鯽魚夫妻肺片糯米藕熏魚

五香魚水晶蝦仁泡菜水果拼什錦拼象形拼

5、熱菜制作實例 7天42課時實際操作

雪玉豆沙紙包雞糖醋鯉魚菠蘿咕老肉水煮魚

酸菜魚干燒魚干煸肉絲南燒竹筍香辣跳跳骨

山城辣子雞水炒鮮貝鍋塌菜卷毛血旺茶樹菇小炒

貴妃雞翅熘腰花拔絲土豆拔絲蘋果拔絲雞蛋

鍋巴三鮮

高級烹調(diào)師培訓(xùn)班培訓(xùn)計劃

一、培訓(xùn)目的

依據(jù)高級烹調(diào)師應(yīng)知、應(yīng)會的標(biāo)準(zhǔn)，對學(xué)員進(jìn)行系統(tǒng)的培訓(xùn)，使其掌握高檔原料初加工與制作，各大菜系代表菜，飲食營養(yǎng)衛(wèi)生，成本核算，廚房管理等知識。

二、培訓(xùn)時間

30天 180課時

三、培訓(xùn)內(nèi)容

1、飲食營養(yǎng)衛(wèi)生 4天24課時理論講解

2、成本核算 2天12課時理論講解

3、廚房管理 3天18課時理論講解

4、各地方新潮菜品 16天96課時理論與實際操作

山東菜系九轉(zhuǎn)大腸糖醋鯉魚醬爆海螺招遠(yuǎn)蒸丸

四川菜系香辣功夫魚沸騰魚蜂窩玉米飄香跳跳骨

粵菜系避風(fēng)塘蝦鮑汁魚脯燒汁鮮魷菜膽芙蓉鮮貝

淮揚(yáng)菜系清燉獅子頭西湖醋魚炒軟兜鱔松鼠鮭魚

湘菜系東安子雞米椒炒雞粒干鍋臘味毛氏紅燒肉

湖北菜系粉蒸青魚繡球鱖魚剁椒魚頭魚汆

少數(shù)民族系新疆大盤雞手扒羊肉酸湯魚朝鮮泡菜

農(nóng)家菜美味一品肉河蟹伊府面鯰魚扒茄子三杯雞

西餐法式鋦紅螺阿爾卑斯雞土耳其烤鱸魚煎牛扒

唐山菜菊花大格扎白玉雞脯五香酥辣魚清炒肉絲

5、高檔原料加工與制作 5天30課時理論與實際操作

海參魚翅裙邊魷魚干貝蹄筋

魚肚等泡發(fā)方法及制作甲魚宰殺一魚六吃一雞三吃

中級廚師培訓(xùn)班培訓(xùn)計劃

一、培訓(xùn)目的：

依據(jù)中級烹調(diào)師應(yīng)知、應(yīng)會的標(biāo)準(zhǔn)，采取循序漸進(jìn)的原則，對學(xué)生進(jìn)行系統(tǒng)地培訓(xùn)，使其掌握中式烹調(diào)師的基礎(chǔ)知識和技能。

二、培訓(xùn)時間

3個月 396課時 66天機(jī)動2天

三、培訓(xùn)內(nèi)容

1、基本功訓(xùn)練、勺工、刀工 8天48課時演示與練習(xí)

2、烹調(diào)的原料知識與初加工 3天18課時理論講解與直觀

3、烹調(diào)基礎(chǔ)知識 5天30課時理論講解與直觀

4、營養(yǎng)衛(wèi)生知識 5天30課時理論講解

5、成本核算知識 3天18課時理論講解

6、冷菜制作與裝盤 10天60課時

芥末肚絲蒜泥腰花怪味雞酥鯽魚山椒鳳爪五香牛肉

夫妻肺片糯米藕胭脂紅酒梨悄悄話水果沙拉熗素什錦

泡菜姜汁蕓豆啤酒豆干大地回春芥末菜墩熏魚

五香魚水晶蝦仁水果凍什錦拼象形拼水果拼

7、熱菜制作實例： 30天180課時 90個品種實際操作

雪衣豆沙炸豬排軟炸雞條紙包雞炸熘魚段炸熘丸子

滑熘肉片糖醋里脊軟熘大腸焦熘大腸糖醋鯉魚蔥爆肉

宮保雞丁醬爆肉丁木須肉熘肝尖回鍋肉滑炒肉絲

干煸肉絲干炒娃娃菜春餅套菜西紅柿炒雞蛋松籽玉米椒鹽玉米

山城辣子雞炒大格扎炸熘大格扎韭菜肉末小格扎尖椒豆片魚香肉絲

香辣跳跳骨孜然雞心麻婆豆腐水炒鮮貝干煸土豆絲腰果蝦仁

蒜黃炒豬肉尖椒小腸京醬肉絲鴨黃豆角雞絲烹掐菜干煎小黃魚

南煎丸子鍋塌豆腐鍋塌菜卷蘿卜絲汆鯽魚汆丸子煮干絲

水煮肉片水煮魚毛血旺酸菜魚清燉牛肉魚頭燉豆腐

芙蓉菜心香菇扒油菜扒西紅柿砂鍋什錦蛋餃扒白菜亂燉

家常熬魚紅燒魚干燒魚肉片燒茄子蟹籽燒腐竹干燒冬筍

燒魷魚鍋巴三鮮鮑汁雙菇蠔油草菇家常魷魚干鍋茶樹菇

魚香茄子貴妃雞翅海米燒菜花紅燒雞塊油燜豆角醬燜茄子

清蒸魚醬汁瓦塊魚清蒸獅子頭花椒肉拔絲土豆拔絲蘋果

拔絲雞蛋玻璃藕銀絲湯元草魚四吃小黃魚燒豆腐

營養(yǎng)配餐培訓(xùn)班培訓(xùn)計劃

一、培訓(xùn)目的

通過系統(tǒng)培訓(xùn)，使學(xué)員掌握營養(yǎng)學(xué)理論和營養(yǎng)配餐的知識，根據(jù)不同人的生理要求，設(shè)計營養(yǎng)平衡的食譜。

二、培訓(xùn)時間

30天 180課時

三、培訓(xùn)內(nèi)容及課時分配

1、常見烹飪原料營養(yǎng)含量基礎(chǔ)知識 2天 12課時自學(xué)與教師指導(dǎo)

2、食品營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識 5天 30課時理論講解

3、食品安全知識 2天 12課時理論講解

4、食物中毒及預(yù)防 3天 18課時理論講解

5、營養(yǎng)配餐的準(zhǔn)備程序 2天 12課時理論講解

6、營養(yǎng)食譜的制定 2天 12課時理論講解

7、營養(yǎng)餐的制作 7天 42課時直觀與實操

8、常見食補(bǔ)養(yǎng)生膳制作 6天 36課時直觀與實操

機(jī)動 1天 6課時

高級面點班

一、培訓(xùn)目的：

培養(yǎng)高級面點技能人才，使學(xué)員能夠擔(dān)任高層次酒店的面點制作及管理，學(xué)會20個難度較大的面點品種，并能對高檔筵席配備點心品種。

二、培訓(xùn)時間：一個月總課時：180課時

三、培訓(xùn)品種：20個

四、課時分配：

序號	教學(xué)方法	教學(xué)內(nèi)容	課時	備注
1	直觀演示與指導(dǎo)	抻面	6
2	直觀演示與指導(dǎo)	盤絲餅	6
3	直觀演示與指導(dǎo)	戚風(fēng)蛋糕	6
4	直觀演示與指導(dǎo)	虎皮蛋糕卷	6
5	直觀演示與指導(dǎo)	果醬排（攀）	6
6	直觀演示與指導(dǎo)	鴛鴦餃、白菜餃	6
7	直觀演示與指導(dǎo)	黃金大餅、香麻大餅	6
8	直觀演示與指導(dǎo)	手抓餅	6
9	直觀演示與指導(dǎo)	糊餅（暈、素）	6
10	直觀演示與指導(dǎo)	澄面捏花	6
11	直觀演示與指導(dǎo)	捏鵝、兔	6
12	直觀演示與指導(dǎo)	捏羊	6
13	直觀演示與指導(dǎo)	廣式月餅	6
14	直觀演示與指導(dǎo)	海綿蛋糕	6
15	直觀演示與指導(dǎo)	生日蛋糕	6
16	直觀演示與指導(dǎo)	廣東蝦餃	6
17	直觀演示與指導(dǎo)	沙皮餃煎餃	6
18	直觀演示與指導(dǎo)	水晶包	6
19	直觀演示與指導(dǎo)	風(fēng)車酥、蝴蝶酥	6
20	直觀演示與指導(dǎo)	幾種小點心（小動物的改刀）	6
21	直觀演示與指導(dǎo)	6
22	直觀演示與指導(dǎo)	6
23	直觀演示與指導(dǎo)	6
24	直觀演示與指導(dǎo)	6
25	直觀演示與指導(dǎo)	6

中式面點班

一、培訓(xùn)目的：讓學(xué)員了解中式面點的基本制作工藝，學(xué)會50個品種的中式面點新產(chǎn)品的制作方法，并能制作一般意義上的大眾化的主食品種。

二、培訓(xùn)時間：三個月總課時：396課時

三、培訓(xùn)品種：50個

四、課時分配：

序號	教學(xué)方法	教學(xué)內(nèi)容	課時	備注
1	理論講授	面點工藝學(xué)一書(1~9)	12
2	基本功實習(xí)	和面、揉面、搓條、下擠、搟皮	30
3	基本功實習(xí)	包、捏（花色餃子、包子虎爪、秋葉等捏邊）	60
4	基本功實習(xí)	餡心的調(diào)制（暈餡、素餡、三餡）	6
5	直觀演示指導(dǎo)	手搟面、珍珠湯	6
6	直觀演示指導(dǎo)	餛飩	6
7	直觀演示指導(dǎo)	家常餅、蔥花餅	6
8	直觀演示指導(dǎo)	餡餅、肉餅	6
9	直觀演示指導(dǎo)	花卷、四平頭花卷	6
10	直觀演示指導(dǎo)	香麻大餅	6
11	直觀演示指導(dǎo)	千層餅、荷葉卷	6
12	直觀演示指導(dǎo)	棗糕、豆包	6
13	直觀演示指導(dǎo)	糖三角、果醬餅	6
14	直觀演示指導(dǎo)	天津包子	6
15	直觀演示指導(dǎo)	秋葉包	6
16	直觀演示指導(dǎo)	虎爪蒸餃	6
17	直觀演示指導(dǎo)	蔥花卷	6
18	直觀演示指導(dǎo)	臘腸卷	6
19	直觀演示指導(dǎo)	京八件（八種改刀變形）	6
20	直觀演示指導(dǎo)	京八件（八種改刀變形）	6
21	直觀演示指導(dǎo)	糖燒餅、肉燒餅	6
22	直觀演示指導(dǎo)	棋子燒餅	6
23	直觀演示指導(dǎo)	麻將燒餅	6
24	直觀演示指導(dǎo)	叉子燒餅	6
25	直觀演示指導(dǎo)	炸餅	6
26	直觀演示指導(dǎo)	排叉	6
27	直觀演示指導(dǎo)	花籃酥	6
28	直觀演示指導(dǎo)	麻團(tuán)	6

西點培訓(xùn)班

一、培訓(xùn)目的：讓學(xué)員了解一般制作工藝，了解西式的制作方法，掌握40個品種的西點制作，力爭為唐山經(jīng)濟(jì)發(fā)展中的對外交流服務(wù)。

二、培訓(xùn)時間：兩個月總課時：260課時

三、培訓(xùn)品種：40個

四、課時分配：

序號	教學(xué)方法	教學(xué)內(nèi)容	課時	備注
1	直觀演示于指導(dǎo)	奶油曲奇	6
2	直觀演示于指導(dǎo)	巧克力小西餅	6
3	直觀演示于指導(dǎo)	淑女手指餅	6
4	直觀演示于指導(dǎo)	一口酥	6
5	直觀演示于指導(dǎo)	芝麻薄餅	6
6	直觀演示于指導(dǎo)	燕麥餅干	6
7	直觀演示于指導(dǎo)	杏仁扭酥	6
8	直觀演示于指導(dǎo)	黃油小酥餅	6
9	直觀演示于指導(dǎo)	草莓果醬酥	6
10	直觀演示于指導(dǎo)	蛋黃小西餅	6
11	直觀演示于指導(dǎo)	蝴蝶酥	6
12	直觀演示于指導(dǎo)	水果酥	6
13	直觀演示于指導(dǎo)	鮮奶蛋撻	6
14	直觀演示于指導(dǎo)	椰子撻	6
15	直觀演示于指導(dǎo)	蘋果派	6
16	直觀演示于指導(dǎo)	過獎排	6
17	直觀演示于指導(dǎo)	清蛋糕	6
18	直觀演示于指導(dǎo)	海面蛋糕	6
19	直觀演示于指導(dǎo)	低成份紙杯蛋糕	6
20	直觀演示于指導(dǎo)	卡士達(dá)元寶蛋糕	6
21	直觀演示于指導(dǎo)	棗泥蛋糕	6
22	直觀演示于指導(dǎo)	酥粒果醬注心蛋糕	6
23	直觀演示于指導(dǎo)	千層酥	6
24	直觀演示于指導(dǎo)	舌餅	6
25	直觀演示于指導(dǎo)	老婆餅	6
26	直觀演示于指導(dǎo)	香酥木瓜餅	6
27	直觀演示于指導(dǎo)	馬賽克餅干	6
28	直觀演示于指導(dǎo)	肉松餅干	6
29	直觀演示于指導(dǎo)	綠茶餅干	6
30	直觀演示于指導(dǎo)	巧克力夾心餅	6
31	直觀演示于指導(dǎo)	裂口桃酥	6
32	直觀演示于指導(dǎo)	無氨黃油桃酥	6
33	直觀演示于指導(dǎo)	黃油豆沙（棗泥）餅	6

風(fēng)味小吃班

一、培訓(xùn)目的：

要求學(xué)員掌握30個品種的全國各地風(fēng)味名小吃，以適應(yīng)不同層次酒店及快餐業(yè)的發(fā)展所需求的技能人才。

二、培訓(xùn)時間：一個月總課時：180課時

三、培訓(xùn)品種：30個

四、課時分配

號	教學(xué)方法	教學(xué)內(nèi)容	課時	備注
1	直觀演示與指導(dǎo)	唐山棋子燒餅	6
2	直觀演示與指導(dǎo)	驢打滾豆面糕	6
3	直觀演示與指導(dǎo)	灤縣叉子燒餅	6
4	直觀演示與指導(dǎo)	京東肉餅	6
5	直觀演示與指導(dǎo)	天津狗不理包子	6
6	直觀演示與指導(dǎo)	天津耳朵眼炸糕	6
7	直觀演示與指導(dǎo)	香河肉餅	6
8	直觀演示與指導(dǎo)	宮廷窩頭	6
9	直觀演示與指導(dǎo)	廣東麻團(tuán)	6
10	直觀演示與指導(dǎo)	糯米雞	6
11	直觀演示與指導(dǎo)	糯米糍	6
12	直觀演示與指導(dǎo)	廣東抄河粉	6
13	直觀演示與指導(dǎo)	麻仁煎軟餅	6
14	直觀演示與指導(dǎo)	陜西貓耳面	6
15	直觀演示與指導(dǎo)	山西云吞	6
16	直觀演示與指導(dǎo)	四川龍抄手	6
17	直觀演示與指導(dǎo)	四川擔(dān)擔(dān)面	6
18	直觀演示與指導(dǎo)	江西黃橋燒餅	6
19	直觀演示與指導(dǎo)	云南過橋米線	6
20	直觀演示與指導(dǎo)	紅棗粽子	6
21	直觀演示與指導(dǎo)	清涼竹葉卷	6
22	直觀演示與指導(dǎo)	臘八粥	6
23	直觀演示與指導(dǎo)	白薯棗	6
24	直觀演示與指導(dǎo)	糊餅	6
25	直觀演示與指導(dǎo)	香麻大餅	6
26	直觀演示與指導(dǎo)	農(nóng)家菜團(tuán)	6
27	直觀演示與指導(dǎo)	玉米卷	6
28	直觀演示與指導(dǎo)	貼餅子	6
29	直觀演示與指導(dǎo)	果醬餅	6
30	直觀演示與指導(dǎo)	荷葉卷	6