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總則

本考試為上海海洋大學食品質(zhì)量與安全專業(yè)專升本考試而設置，主要以食品質(zhì)量與安全專業(yè)應該具有的基本能力與技能為依據(jù)，測試考生在微生物學和食品分析與檢驗方面的基本應用能力。

一、考試科目：食品安全綜合考試

二、考試方式、題型及分數(shù)比例：形式以筆試進行，實行150分制，其中《微生物學》占50%，《食品分析與檢測》占50%。

三、考試內(nèi)容：

（一）微生物學

微生物基礎知識

1．微生物的特點及與人類的關系

2．細菌的細胞構造及其功能

3．細菌的繁殖方式和菌落特征

4．霉菌的形態(tài)及無性繁殖方式

5．病毒的基本特性及增殖方式

6．微生物的營養(yǎng)與培養(yǎng)

7．微生物的分布及種群間的相互關系

8．微生物基因突變特點及表型效應

微生物檢驗知識

1．培養(yǎng)基基本知識、特性、培養(yǎng)基的配制

2．滅菌與消毒

3．革蘭氏染色法的原理、過程和結果判定

4．菌落總數(shù)的測定

5．大腸菌群的測定

6．霉菌酵母菌的測定

7．金黃色葡萄球菌的測定

8．沙門氏菌的測定

（二）食品分析與檢測

緒 論

食品分析與檢驗的內(nèi)容、國內(nèi)外常見的食品標準；食品分析與檢驗的性質(zhì)和任務。

食品分析與檢驗的基本知識

樣品的采集原則，樣品的采集方法；樣品保存原則；常見的樣品預處理方法；檢驗結果的數(shù)據(jù)處理分析方法?？瞻讓嶒灥亩x和具體操作。

食品物理分析檢驗技術

相對密度的概念、密度計的類型、用途和使用方法；折射儀的使用。

食品化學分析檢驗技術（重量分析法）

1.食品中水分存在形式、常見水分含量測定方法及干燥法、蒸餾法的原理、特點和適用范圍。水分活度值的概念，測定的意義及常見水分活度值測定的方法。

2.食品中灰分的概念，灰化的溫度及時間，加速灰化的處理方法。樣品炭化、灰化、恒重的概念。粗灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分的計算。

3.脂類提取劑的特性。脂類測定方法：索氏抽提法、堿性乙醚法測定原理、適用范圍及特點。脂類總量測定中所用到的儀器及使用方法。樣品預處理的方法。酸水解法測定脂肪的原理、操作和適用范圍。堿性乙醚提取法測定乳制品中脂肪的原理、操作和計算。

食品化學分析檢驗技術（酸堿滴定法）

1.不同酸度的概念，滴定法測定總酸度的原理，試劑標定的方法，可滴定酸度的計算。

2.蛋白質(zhì)的定量測定方法及氨基酸的定量測定方法。凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量的操作要點和計算；電位滴定法測定氨基酸態(tài)氮含量基本原理、操作要點和計算方法。

3.油脂酸價測定原理及計算方法。

食品化學分析檢驗技術（氧化還原滴定法）

1.油脂過氧化值測定原理及計算方法。

2.直接滴定法測定還原糖、總糖、蔗糖的原理和計算方法。

3.還原型維生素C含量測定原理、操作要點和計算。

食品儀器分析檢驗技術（紫外-可見分光度法）

1.分光光度計的構造和使用方法。鹽酸萘乙二胺比色法測定亞硝酸鹽的原理、操作條件及注意事項。能繪制標準工作曲線和計算樣品中亞硝酸鹽的含量。

2.掌握一般有害金屬的樣品制備。雙硫腙比色法測定鉛、銀鹽法測定砷的原理及操作方法。

食品儀器分析檢驗技術（原子吸收光譜法）

原子吸收光譜法的特點、分析過程和樣品制備和預處理。

四、參考書目

1．《食品微生物學》，呂嘉櫪，化學工業(yè)出版社，2007年6月第1版

2．《食品分析與檢驗》程云燕 李雙石 主編 化學工業(yè)出版社，2007年8月

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