Ⅰ 考試內(nèi)容及要求

總體要求：學生了解和掌握菜肴制作的工藝流程及其相應(yīng)的工藝方法和手段，對烹飪原料選擇與加工工藝、調(diào)配工藝、制熟工藝的基本原理有一個全面的認識、熟練的掌握各種基本烹調(diào)方法。

緒論

（一）考試內(nèi)容：烹調(diào)工藝學研究的對象及內(nèi)容。

（二）基本要求：了解我國飲食文化的現(xiàn)狀及未來；發(fā)展飲食文化的重大意義；怎樣學習烹調(diào)工藝學。

第一章 烹飪原料的選擇與感官鑒別

（一）考試內(nèi)容：烹飪原料的選擇；烹飪原料的感官鑒別

（二）基本要求：了解烹飪原料選擇的意義，要求和質(zhì)量標準。掌握烹飪原料選擇的原則和方法，懂得品質(zhì)鑒別的意義、標準、方法、能根據(jù)烹調(diào)工藝的要求對常用的烹飪原料進行感官鑒別。能夠根據(jù)烹調(diào)工藝的要求對常用的烹飪原料進行感官鑒別。

第二章 初加工工藝

（一）考試內(nèi)容：鮮活原料的初加工工藝；干制原料的漲發(fā)工藝；解凍工藝

（二）基本要求：了解烹飪原料初加工工藝的一般流程，了解烹飪原料解凍的方法和原則，了解干制原料漲發(fā)工藝和概念。一般流程和影響因素。掌握各類烹飪原料的初加工工藝，掌握常用干制原料的漲發(fā)工藝；掌握各類烹飪原料的初加工工藝，掌握常用干制原料的漲發(fā)工藝。

第三章 分割與成型工藝

（一）考試內(nèi)容：分割工藝；刀工工藝；刀工成型工藝

（二）基本要求：了解分割與成型工藝的概念和意義，了解常用動物性原料的骨骼結(jié)構(gòu)。掌握一般動植物的分卸工藝，熟練各種刀工技法，掌握基本原料的成型工藝和剞花工藝。掌握一般動植物的分卸工藝，熟練各種刀工技法，掌握基本原料的成型工藝和剞花工藝。

第四章 組配工藝

（一）考試內(nèi)容：單個菜肴的組配工藝；筵席菜肴的組配工藝；

（二）基本要求：了解組配工藝的概念、意義和種類，了解烹飪原料組配與筵席菜肴組配之間的關(guān)系，筵席菜肴的構(gòu)成及其組配的原則與要求；掌握烹飪原料組配的作用，要求、形成、原則和方法；掌握烹飪原料組配的作用，要求、形成、原則和方法。

第五章 風味調(diào)配工藝

（一）考試內(nèi)容：調(diào)味工藝；調(diào)香工藝；調(diào)色工藝；調(diào)質(zhì)的工藝；

（二）基本要求：了解菜肴風味調(diào)配的概念，意義，內(nèi)容、作用；掌握調(diào)味工藝、調(diào)香工藝、調(diào)色工藝和調(diào)質(zhì)工藝方法，原則和要求。

第六章 烹制工藝基礎(chǔ)

（一）考試內(nèi)容：烹制工藝的概念和作用；烹制工藝中的熱傳遞現(xiàn)象；烹制基本方法；火候及其調(diào)控；初步熱處理工藝；制湯工藝；臨灶操作與勺工工藝；

（二）基本要求：了解烹制工藝的概念、作用和烹制工藝中的熱傳遞現(xiàn)象，理解火候和初步熱處理的概念以及制湯原理，了解臨灶操作的一般要求，能熟練運用勺工工藝的各種技法；掌握各種烹制基本方式的特點和應(yīng)用，掌握火候調(diào)控的一般原則，初步熱處理和制湯的工藝流程與操作關(guān)鍵。

第七章 熱菜烹調(diào)工藝

（一）考試內(nèi)容：炒制工藝；油炸工藝；熘制工藝；拔絲工藝；汆制工藝；燒制工藝；蒸制工藝；烤制工藝；焗制工藝；其他烹調(diào)方法。

（二）基本要求：了解熱菜烹調(diào)工藝的一般流程和熱菜烹調(diào)方法的分類，掌握各種常見烹調(diào)方法的概念、工藝流程、基本原理、工藝關(guān)健、成品特點、分類、代表菜品以及與類似烹調(diào)方法的異同，能運用這些烹調(diào)方法制作常見熱菜。

第八章 冷菜烹調(diào)工藝

（一）考試內(nèi)容：拌熗工藝；腌泡工藝；鹵煮工藝；凝凍工藝；

（二）基本要求：了解冷菜烹調(diào)的一般工藝流程和冷菜烹調(diào)方法的分類，弄清各種常用冷菜烹調(diào)方法的概念、成菜特點、原料要求；掌握其一般工藝流程和操作關(guān)鍵并能利用這些烹調(diào)方法制作常見的冷菜。

第九章 菜肴造型工藝

（一）考試內(nèi)容：菜肴造型的作用和原則；熱菜造型工藝；冷菜造型工藝；菜肴裝飾工藝；

（二）基本要求：了解菜肴造型的作用和種類；掌握菜肴造型的方法、規(guī)律和原則。

Ⅱ 考試形式及試卷結(jié)構(gòu)

（一）考試形式：閉卷、筆試

（二）試卷內(nèi)容結(jié)構(gòu)：

烹飪原料選擇與加工工藝 約20%

調(diào)配工藝 約30%

制熟工藝的基本原理 約30%

（三）試卷題型結(jié)構(gòu)：

填空題 5小題，每小題3分，共15分

判斷改錯題 5小題，每小題2分，共10分

選擇題 30小題，每小題1分，共30分

簡答題 5小題，每小題6分，共30分

論述題 1小題，每小題15分，共15分

（四）試卷難易度比例

試題按其難度分為容易、中等題、難題，三種試題分值的比例約為4：4：2

Ⅲ 題型示例

（一）填空題 ：

粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種，它們共同的質(zhì)量要求是湯色清澈，色淺黃，沒有肉微，極少浮油。其中頂湯更要求味道極鮮，香氣___________，湯質(zhì)_________。

（二）判斷改錯題

（ ）頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了味道比上湯更鮮，香氣更濃外，湯質(zhì)也有不同。改正：

（三）選擇題

制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，（ ）是浸制的要領(lǐng)之一。

（A）白鹵水要新鮮 （B）必須與香料袋同時浸制

（C）火不能太猛，以僅熟為度 （D）先要擦干雞體油分和水分再浸

（四）簡答題

調(diào)味的原則有哪些？

（五）論述題

簡述燴羹調(diào)芡應(yīng)如何把握時機？

Ⅳ 參考書目

1.《烹調(diào)工藝學》第一版，周曉燕 主編，北京:中國紡織出版社

2.《中式烹飪工藝》（粵菜），黃明超 主編，中國勞動社會保障出版社。

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