本專業(yè)技能考試說(shuō)明以山東省教育廳制定的《山東省中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)方案》和國(guó)家相關(guān)職業(yè)技能鑒定規(guī)范為依據(jù)，結(jié)合山東省中等職業(yè)學(xué)校教學(xué)實(shí)際制定。

本考試說(shuō)明包括餐飲加工專業(yè)有關(guān)的中餐加工和西餐烹飪2個(gè)專業(yè)類目，每個(gè)專業(yè)類目包含3個(gè)技能考試項(xiàng)目，主要測(cè)試考生運(yùn)用有關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)和基本方法解決實(shí)際問(wèn)題的能力，以及能夠恰當(dāng)使用設(shè)備和工具，熟練完成操作任務(wù)的專業(yè)基本技能、安全生產(chǎn)、職業(yè)規(guī)范、節(jié)能環(huán)保的意識(shí)和職業(yè)道德行為。

專業(yè)類目一 中餐加工

項(xiàng)目A 烹飪?cè)系某尚停ńz）與水調(diào)面團(tuán)的調(diào)制、搟制成型

1．項(xiàng)目要求

（1）在指定崗位上現(xiàn)場(chǎng)獨(dú)立加工制作符合原料成型標(biāo)準(zhǔn)的作品一款，刀工姿勢(shì)正確，準(zhǔn)確地運(yùn)用刀法；合理用料，做到物盡其用；能安全、熟練地操作。

（2）在指定崗位上加工制作符合要求的水調(diào)面團(tuán)類作品一款，現(xiàn)場(chǎng)獨(dú)立完成和面、揉面、搓條、下劑和搟皮操作。

（3）要求操作規(guī)范，動(dòng)作自然協(xié)調(diào)、干凈利落，符合崗位要求。

（4）合理用料，做到物盡其用。

（5）能安全、合理、熟練地使用烹飪?cè)O(shè)備和用具。

2．設(shè)施、設(shè)備及原材料

（1）工作場(chǎng)所配有操作臺(tái)、木質(zhì)長(zhǎng)面案、供水等設(shè)施、設(shè)備。

（2）工具：砧板、菜刀（考生自備）、搟面杖、圓平盤(pán)、不銹鋼盆、刮板、炊帚。

（3）原材料：由考點(diǎn)提供。

（4）工裝自帶。

3．烹飪?cè)O(shè)備與工具的使用

（1）熟悉常用烹飪?cè)O(shè)備的使用方法。

（2）熟悉刀具的性能和用途，規(guī)范使用刀具、搟面杖、刮板等工具。

4．操作規(guī)范要求

（1）服從監(jiān)考人員安排，遵守考場(chǎng)紀(jì)律。

（2）儀表儀容符合行業(yè)要求，工裝潔凈、穿戴整齊，站姿規(guī)范。

（3）刀具、墩面、配菜盤(pán)、成品盤(pán)潔凈衛(wèi)生，操作規(guī)范，刀工姿勢(shì)正確，運(yùn)用刀法準(zhǔn)確、熟練。

（4）水調(diào)面團(tuán)操作中要求達(dá)到“三光”，即手光、面團(tuán)光、面板光，裝盤(pán)潔凈衛(wèi)生。

（5）操作結(jié)束后所有用過(guò)的物品須擦拭干凈，放回原位，臺(tái)面、地面整潔。

（6）合理使用原料，杜絕浪費(fèi)。

（7）正確執(zhí)行安全技術(shù)規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。

（8）具有環(huán)保、節(jié)能、安全意識(shí)和職業(yè)道德素養(yǎng)。

5．考核時(shí)間及考試組織

（1）考試時(shí)間：45 分鐘

（2）考試組織：考試采用現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作形式，考生一人一個(gè)工位。

項(xiàng)目B 烹飪?cè)系某尚停ǘ。┡c水調(diào)面團(tuán)的調(diào)制、切制成型

1．項(xiàng)目要求

（1）在指定崗位上現(xiàn)場(chǎng)獨(dú)立加工制作符合原料成型標(biāo)準(zhǔn)的作品一款，刀工姿勢(shì)正確，準(zhǔn)確地運(yùn)用刀法；合理用料，做到物盡其用；能安全、熟練地操作。

（2）在指定崗位上加工制作符合要求的水調(diào)面團(tuán)類作品一款，現(xiàn)場(chǎng)獨(dú)立完成和面、揉面、搟皮和切制成型操作。

（3）要求操作規(guī)范，動(dòng)作自然協(xié)調(diào)、干凈利落，符合崗位要求。

（4）合理用料，做到物盡其用。

（5）能安全、合理、熟練地使用烹飪?cè)O(shè)備和用具。

2．設(shè)施、設(shè)備及原材料

（1）工作場(chǎng)所配有操作臺(tái)、木質(zhì)長(zhǎng)面案、水池、供水等設(shè)施、設(shè)備。

（2）工具：砧板、菜刀（考生自備）、搟面杖、圓平盤(pán)、不銹鋼盆、刮板、炊帚。

（3）原材料：由考點(diǎn)提供。

（4）工裝自帶。

3．烹飪?cè)O(shè)備與工具的使用

（1）熟悉常用烹飪?cè)O(shè)備的使用方法。

（2）熟悉刀具的性能和用途，規(guī)范使用刀具、搟面杖、刮板等工具。

4．操作規(guī)范要求

（1）服從監(jiān)考人員安排，遵守考場(chǎng)紀(jì)律。

（2）儀表儀容符合行業(yè)要求，工裝潔凈、穿戴整齊，站姿規(guī)范。

（3）刀具、墩面、配菜盤(pán)、成品盤(pán)潔凈衛(wèi)生，操作規(guī)范，刀工姿勢(shì)正確，運(yùn)用刀法準(zhǔn)確、熟練。

（4）水調(diào)面團(tuán)操作中要求達(dá)到“三光”，即手光、面團(tuán)光、面板光，裝盤(pán)潔凈衛(wèi)生。

（5）操作結(jié)束后所有用過(guò)的物品須擦拭干凈，放回原位，臺(tái)面、地面整潔。

（6）合理使用原料，杜絕浪費(fèi)。

（7）正確執(zhí)行安全技術(shù)規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。

（8）具有環(huán)保、節(jié)能、安全意識(shí)和職業(yè)道德素養(yǎng)。

5．考核時(shí)間及考試組織

（1）考試時(shí)間：45 分鐘

（2）考試組織：考試采用現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作形式，考生一人一個(gè)工位。

項(xiàng)目C 烹飪?cè)系某尚停l）與水調(diào)面團(tuán)的調(diào)制、手工揉制成型

1．項(xiàng)目技術(shù)要求

（1）在指定崗位上現(xiàn)場(chǎng)獨(dú)立加工制作符合原料成型標(biāo)準(zhǔn)的作品一款，刀工姿勢(shì)正確，準(zhǔn)確地運(yùn)用刀法；合理用料，做到物盡其用；能安全、熟練地操作。

（2）在指定崗位上加工制作符合要求的水調(diào)面團(tuán)類作品一款，現(xiàn)場(chǎng)獨(dú)立完成和面、揉面、搓條、下劑和手工揉制成型操作。

（3）要求操作規(guī)范，動(dòng)作自然協(xié)調(diào)、干凈利落，符合崗位要求。

（4）合理用料，做到物盡其用。

（5）能安全、合理、熟練地使用烹飪?cè)O(shè)備和用具。

2．設(shè)施、設(shè)備及原材料

（1）工作場(chǎng)所配有操作臺(tái)、木質(zhì)長(zhǎng)面案、供水等設(shè)施、設(shè)備。

（2）工具：砧板、菜刀（考生自備）、搟面杖、圓平盤(pán)、不銹鋼盆、刮板、炊帚。

（3）原材料：由考點(diǎn)提供。

（4）工裝自帶。

3．烹飪?cè)O(shè)備與工具的使用

（1）熟悉常用烹飪?cè)O(shè)備的使用方法。

（2）熟悉刀具的性能和用途，規(guī)范使用刀具、搟面杖、刮板等用具。

4．操作規(guī)范要求

（1）服從監(jiān)考人員安排，遵守考場(chǎng)紀(jì)律。

（2）儀表儀容符合行業(yè)要求，工裝潔凈、穿戴整齊，站姿規(guī)范。

（3）刀具、墩面、配菜盤(pán)、成品盤(pán)潔凈衛(wèi)生，操作規(guī)范，刀工姿勢(shì)正確，運(yùn)用刀法準(zhǔn)確、熟練。

（4）水調(diào)面團(tuán)操作中要求達(dá)到“三光”，即手光、面團(tuán)光、面板光，裝盤(pán)潔凈衛(wèi)生。

（5）操作結(jié)束后所有用過(guò)的物品須擦拭干凈，放回原位，臺(tái)面、地面整潔。

（6）合理使用原料，杜絕浪費(fèi)。

（7）正確執(zhí)行安全技術(shù)規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。

（8）具有環(huán)保、節(jié)能、安全意識(shí)和職業(yè)道德素養(yǎng)。

5．考核時(shí)間及考試組織

（1）考試時(shí)間：45 分鐘

（2）考試組織：考試采用現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作形式，考生一人一個(gè)工位。

專業(yè)類目二 西餐烹飪

項(xiàng)目A 西餐油面醬制作

1．項(xiàng)目要求

在規(guī)定時(shí)間內(nèi)和指定崗位上現(xiàn)場(chǎng)獨(dú)立加工制作單位份量和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)符合要求的指定油面醬品種，操作規(guī)范，動(dòng)作自然協(xié)調(diào)、干凈利落；合理用料，做到物盡其用；能安全、合理、熟練地使用烹飪?cè)O(shè)備和用具。

2．設(shè)施、設(shè)備及原材料

（1）設(shè)備及工具：西式平底爐灶、西式平底鍋、蛋抽、不銹鋼盆、餐盤(pán)等。

（2）工作場(chǎng)所配有不銹鋼操作臺(tái)、清潔水池、供水設(shè)施等。

（3）原材料：由考點(diǎn)提供。

（4）工裝自帶。

3．烹飪?cè)O(shè)備與工具的使用

（1）熟悉常用烹飪?cè)O(shè)備的使用方法。

（2）熟悉工具的種類和用途，規(guī)范使用各種工具，手勢(shì)、方法、站姿符合行業(yè)要求。

4．操作規(guī)范要求

（1）服從監(jiān)考人員安排，遵守考場(chǎng)紀(jì)律。

（2）儀表儀容符合行業(yè)要求，工裝潔凈、穿戴整齊，站姿規(guī)范。

（3）工具、工作臺(tái)、配菜盤(pán)、成品盤(pán)潔凈衛(wèi)生，操作規(guī)范，工具使用準(zhǔn)確、熟練，符合崗位要求。

（4）正確使用各種設(shè)施、設(shè)備。

（5）操作結(jié)束后所有用過(guò)的物品須擦拭干凈，放回原位，臺(tái)面、地面整潔。

（6）合理使用原料，杜絕浪費(fèi)。

（7）正確執(zhí)行安全技術(shù)規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。

（8）具有環(huán)保、節(jié)能、安全意識(shí)和職業(yè)道德素養(yǎng)。

5．考核時(shí)間及考試組織

（1）考試時(shí)間：45 分鐘

（2）考試組織：考試采用現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作形式，考生一人一個(gè)工位。

項(xiàng)目B 西餐冷少司制作

1．項(xiàng)目要求

在規(guī)定時(shí)間內(nèi)和指定崗位上現(xiàn)場(chǎng)獨(dú)立加工制作單位份量和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)符合要求的指定西餐冷少司品種，少司制作的工藝流程，少司的濃度、色澤等符合西餐標(biāo)準(zhǔn)要求。操作動(dòng)作自然、協(xié)調(diào)、干凈、利落，合理用料，做到物盡其用，能安全、合理、熟練地使用烹飪?cè)O(shè)備和用具。

2．設(shè)施、設(shè)備及原材料

（1）設(shè)備及工具：西式平底爐灶、小號(hào)少司鍋、刀具、蛋抽、砧板、餐盤(pán)等。

（2）工作場(chǎng)所配有不銹鋼操作臺(tái)、清潔水池、供水設(shè)施等。

（3）原材料：由考點(diǎn)提供。

（4）工裝及刀具自帶。

3．烹飪?cè)O(shè)備與工具的使用

（1）熟悉常用烹飪?cè)O(shè)備的使用方法。

（2）熟悉刀具的種類和用途，規(guī)范使用刀具，運(yùn)刀手勢(shì)、方法、站姿符合行業(yè)要求。

4．操作規(guī)范要求

（1）服從監(jiān)考人員安排，遵守考場(chǎng)紀(jì)律。

（2）儀表儀容符合行業(yè)要求，工裝潔凈、穿戴整齊，站姿規(guī)范。

（3）刀具、工作臺(tái)、配菜盤(pán)、成品盤(pán)潔凈衛(wèi)生，操作規(guī)范，運(yùn)用刀法準(zhǔn)確、熟練，符合崗位要求。

（4）正確使用各種設(shè)施、設(shè)備。

（5）操作結(jié)束后所有用過(guò)的物品須擦拭干凈，放回原位，臺(tái)面、地面整潔。

（6）合理使用原料，杜絕浪費(fèi)。

（7）正確執(zhí)行安全技術(shù)規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。

（8）具有環(huán)保、節(jié)能、安全意識(shí)和職業(yè)道德素養(yǎng)。

5．考核時(shí)間及考試組織

（1）考試時(shí)間：45 分鐘

（2）考試組織：考試采用現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作形式，考生一人一個(gè)工位。

項(xiàng)目C 西餐熱少司制作

1．項(xiàng)目要求

在規(guī)定時(shí)間內(nèi)和指定崗位上現(xiàn)場(chǎng)獨(dú)立加工制作單位份量和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)符合要求的指定西餐熱少司品種，少司制作的工藝流程，少司的濃度、色澤等符合西餐標(biāo)準(zhǔn)要求。操作動(dòng)作自然、協(xié)調(diào)、干凈、利落，合理用料，做到物盡其用，能安全、合理、熟練地使用烹飪?cè)O(shè)備和用具。

2．設(shè)施、設(shè)備及原材料

（1）設(shè)備及工具：西式平底爐灶、小號(hào)少司鍋、刀具、蛋抽、砧板、餐盤(pán)等。

（2）工作場(chǎng)所配有不銹鋼操作臺(tái)、清潔水池、供水設(shè)施等。

（3）原材料：由考點(diǎn)提供。

（4）工裝及刀具自帶。

3．烹飪?cè)O(shè)備與工具的使用

（1）熟悉常用烹飪?cè)O(shè)備的使用方法。

（2）熟悉刀具的種類和用途，規(guī)范使用刀具，運(yùn)刀手勢(shì)、方法、站姿符合行業(yè)要求。

4．操作規(guī)范要求

（1）服從監(jiān)考人員安排，遵守考場(chǎng)紀(jì)律。

（2）儀表儀容符合行業(yè)要求，工裝潔凈、穿戴整齊，站姿規(guī)范。

（3）刀具、工作臺(tái)、配菜盤(pán)、成品盤(pán)潔凈衛(wèi)生，操作規(guī)范，運(yùn)用刀法準(zhǔn)確、熟練，符合崗位要求。

（4）正確使用各種設(shè)施、設(shè)備。

（5）操作結(jié)束后所有用過(guò)的物品須擦拭干凈，放回原位，臺(tái)面、地面整潔。

（6）合理使用原料，杜絕浪費(fèi)。

（7）正確執(zhí)行安全技術(shù)規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。

（8）具有環(huán)保、節(jié)能、安全意識(shí)和職業(yè)道德素養(yǎng)。

5．考核時(shí)間及考試組織

（1）考試時(shí)間：45分鐘

（2）考試組織：考試采用現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作形式，考生一人一個(gè)工位。

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