課程編號:課程名稱:食品技術(shù)原理

一、考試的總體要求

要求考生對食品技術(shù)原理的基礎(chǔ)理論、基本概念、基本方法、主要的食品成分和食品加工的原理和技術(shù)特征等有較全面的掌握；要求考生對食品技術(shù)原理的研究動向有所了解。

二、考試的內(nèi)容

1、熟練掌握食品的低溫處理和保藏的目的和原理，掌握冷卻與凍結(jié)、冷藏與凍藏、回?zé)崤c解凍的理論，并熟悉相應(yīng)的加工處理方法，為食品的冷藏和冷凍處理打下理論基礎(chǔ)。熟練掌握食品干燥的基本理論和干燥過程中食品物料的物理與化學(xué)的變化，熟悉對流、接觸、冷凍和輻射干燥的方法和裝置，為食品的干燥與貯藏打下理論基礎(chǔ)。

2、熟練掌握微生物的耐熱性、食品的熱傳遞和殺菌強(qiáng)度和殺菌時間的計算及評價。了解食品加熱殺菌的基礎(chǔ)理論和罐藏食品熱傳遞的方式，掌握殺菌強(qiáng)度和殺菌時間的計算和評價的方法，熟悉食品加熱殺菌和熱力殺菌裝置。

3、熟練掌握肉制品加工特點、主要畜禽種類的特征、肉的原料加工特點，了解肉制品加工現(xiàn)狀和研究熱點。掌握肉的形態(tài)學(xué)與肉的質(zhì)量關(guān)系、肌肉組織，特別是橫紋肌的結(jié)構(gòu)。了解蛋白質(zhì)與肉的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)和肉的持水能力的關(guān)系。掌握腌制時發(fā)色的機(jī)理，掌握影響腌制質(zhì)量的因素。掌握影響煙熏質(zhì)量的因素。掌握肉的成熟與肉的品質(zhì)關(guān)系，肉的腐敗特征。掌握輔料對肉制品質(zhì)量的影響。掌握防腐劑、抗氧化劑和食品涂膜劑的作用機(jī)理。掌握肉發(fā)酵的原理和特點，掌握有關(guān)因素的控制。掌握主要肉制品的加工工藝。

4、熟練掌握乳制品的基本概念，對乳的性質(zhì)及成分的性質(zhì)有較全面的認(rèn)識。掌握加熱及均質(zhì)的作用，加熱及均質(zhì)條件的確立，均質(zhì)及加熱對乳的影響等。掌握乳的驗收和乳的冷卻技術(shù)。對殺菌鮮乳和滅菌乳的生產(chǎn)原理有全面的理解。掌握甜煉乳的加工工藝，淡煉乳加工方法，不同乳粉的生產(chǎn)機(jī)理。了解酸乳、奶油與干酪的加工原理。

5、熟練掌握我國飲料的分類方法和軟飲料的種類，水處理的方法，飲料中各種原料的功能和使用范圍。掌握單糖漿和終糖漿的制備；碳酸化過程及灌裝等過程，工藝計算；碳酸飲料質(zhì)量問題及其預(yù)防措施。掌握果汁飲料所用原料果中主要成分的加工性能；了解果汁生產(chǎn)的一般過程。了解HACCP在飲料工業(yè)中的應(yīng)用。

6、熟練掌握面制品生產(chǎn)所需的原輔材料，及其化學(xué)成分和性質(zhì)，熟悉和掌握各種原輔材料的工藝性能，能根據(jù)各種面制品對品質(zhì)的不同要求，正確選擇所需得原輔材料。掌握面包生產(chǎn)中的加工理論、工藝和方法，能根據(jù)配方進(jìn)行物料衡算和各工序相關(guān)的計算，并能根據(jù)所使用的原輔料和對產(chǎn)品品質(zhì)的要求，正確選擇工藝條件和加工方法。了解餅干的分類和配料方法，熟悉和掌握各種餅干生產(chǎn)工藝流程、加工理論及方法。

三、主要參考書目

1．食品技術(shù)原理趙晉府中國輕工業(yè)出版社，2002

2．食品工藝學(xué)（第二版）趙晉府中國輕工業(yè)出版社，2007

四、試卷題型及大致比例

1．名詞解釋、填空、是非、選擇題等：約30%

2．簡答(包括論證、畫圖分析)題：約30%

3．分析題與論述題：約40%

五、考試形式及時間：

采用閉卷筆試，考試時間為三小時(滿分150分)。

課程編號課程名稱：生物化學(xué)

一、考試的總體要求：

要求考生對生物化學(xué)的基礎(chǔ)理論、基本概念、重點是蛋白質(zhì)、核酸、酶、脂肪、淀粉和多糖等生物大分子的物理和化學(xué)性質(zhì)、生物學(xué)活性及其分離、純化和測定方法等有較全面的了解；對這些大分子在機(jī)體中的代謝和動態(tài)過程具有一定的了解，基本掌握糖代謝、脂肪代謝、氨基酸代謝及其調(diào)控過程；圍繞中心法則，考生需要對DNA復(fù)制、轉(zhuǎn)錄、翻譯即蛋白質(zhì)生物合成有較清楚的了解。

二、考試的內(nèi)容:

1、氨基酸和蛋白質(zhì)化學(xué)，這一部分要掌握氨基酸的物理化學(xué)性質(zhì)、等電點、特殊氨基酸的機(jī)構(gòu)和功能、蛋白質(zhì)的一、二、三、四級結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)的組成和理化性質(zhì)，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能的關(guān)系、了解蛋白質(zhì)的分類及蛋白質(zhì)的提取、制備、分析和研究方法。

2、掌握酶的化學(xué)本質(zhì)、酶作為生物催化劑的特性及作用的機(jī)理、動力學(xué)，酶的活力測定。掌握酶的概念、命名、多酶體系。

3、維生素是人類健康所必需的微量有機(jī)化合物，學(xué)生應(yīng)該掌握各種維生素的主要功能，重點是作為輔酶的作用。

4、重點掌握核酸分子的化學(xué)結(jié)構(gòu)，物理和化學(xué)性質(zhì)，了解核酸在生物大分子中的作用，了解核酸的提取和測定技術(shù)。

5、考生應(yīng)了解生物能量物質(zhì)在生物體內(nèi)是如何為生物提供能量的，掌握氧化呼吸鏈和ATP在機(jī)體能量代謝中的作用。

6、糖代謝是整個生物代謝活動中最重要的組成部分，也是代謝的樞紐，生物的合成、分解、物質(zhì)的循環(huán)、能量的利用都必需通過糖代謝來連接和完成?？忌鷦?wù)必掌握糖的酵解、三羧酸循環(huán)途徑及能量的產(chǎn)生與轉(zhuǎn)移。

7、掌握脂肪酸的分解代謝（β氧化）和脂肪酸的合成代謝。了解生物是如何從脂肪酸獲取能量的。

8、學(xué)生掌握蛋白質(zhì)的降解，重點掌握氨基酸代謝的共同途徑-聯(lián)合脫氨作用，掌握必需氨基酸。

9、DNA復(fù)制是了解和掌握生物繁殖的關(guān)鍵。考生應(yīng)該重點掌握DNA的復(fù)制過程、復(fù)制機(jī)理、不同細(xì)胞DNA復(fù)制酶和復(fù)制機(jī)理。

10、RNA的轉(zhuǎn)錄是基因表達(dá)和調(diào)控的重要過程，也是遺傳信息橫向流動的重要過程?？忌鷳?yīng)該掌握RNA的轉(zhuǎn)錄、RNA的轉(zhuǎn)錄后加工及在RNA指導(dǎo)下的RNA和DNA的合成和原核細(xì)胞、真核細(xì)胞基因表達(dá)在轉(zhuǎn)錄水平上的調(diào)控作用。

11、遺傳密碼的破譯是生物化學(xué)和分子生物學(xué)領(lǐng)域中的一件大事，考生應(yīng)該掌握遺傳密碼的主要特性和遺傳密碼重要意義。

12、考生需要掌握蛋白質(zhì)的生物合成的過程、生物學(xué)意義、真核細(xì)胞和原核細(xì)胞蛋白質(zhì)生物合成后的概況與異同。

13、現(xiàn)代生物技術(shù)的關(guān)鍵是搞清楚基因表達(dá)調(diào)控過程?？忌枰莆占?xì)胞代謝和基因表達(dá)過程。

三、卷題型及比例：

1．名詞解釋、填空、是非、選擇題等　約30%

2．簡答題約30%

3.綜合分析題、問答題或計算題約40%，

四、考試形式及時間：

采用閉卷筆試，考試時間為三小時(滿分150分)。

課程編號：課程名稱：微生物學(xué)

一、考試的總體要求：

要求考生掌握微生物微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)特點、生長規(guī)律、菌種選育、菌種保藏等基本知識；掌握常見常用菌種的生物學(xué)特征、應(yīng)用和培養(yǎng)方法；掌握選擇和配制培養(yǎng)基的主要原則和方法；掌握滅菌的原理與方法；掌握尋找新菌種的途徑；掌握分離、選育和保藏微生物菌種的基本原理和方法。

二、考試的內(nèi)容：

1、微生物形態(tài)結(jié)構(gòu)：

(1)細(xì)菌、放線菌、霉菌、酵母菌的個體形態(tài)和菌落形態(tài)特點。

(2)原核、真核微生物細(xì)胞的結(jié)構(gòu)特點。

(4)常見常用微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)特點。

(5)病毒的形態(tài)及結(jié)構(gòu)特點。

(6)噬菌體與發(fā)酵生產(chǎn)的關(guān)系。

2、微生物營養(yǎng)與培養(yǎng)基：

(1)微生物生長繁殖需要的營養(yǎng)物質(zhì)種類，各類營養(yǎng)物質(zhì)的主要功能。

(2)培養(yǎng)基配制的基本原則與操作步驟。

(3)培養(yǎng)基的分類、各類培養(yǎng)基的特點及應(yīng)用范圍。

3、微生物的新陳代謝

(1)微生物的主要產(chǎn)能方式。

　(2)微生物的代謝調(diào)節(jié)與發(fā)酵生產(chǎn)。

4、微生物的生長及其控制

?。?）測定微生物生長的主要方法，各種方法的原理和操作步驟。

（2）微生物的生長規(guī)律，以及如何利用微生物的生長規(guī)律指導(dǎo)生產(chǎn)實踐。

（3）各種環(huán)境因素對微生物生長的影響。

（4）有害微生物控制的主要方法，各種方法的原理及操作過程。

5、微生物的遺傳變異和育種

（1）誘變育種的基本原理、實驗步驟，主要突變體的篩選方法。

（2）基因工程的基本操作，基因工程與微生物的關(guān)系。

（6）菌種衰退的原因，菌種保藏的主要方法及各種方法保藏菌種的基本原理。

6、微生物生態(tài)

了解微生物分布與環(huán)境條件之間的關(guān)系，掌握尋找新菌種的基本途徑和方法，了解微生物在環(huán)境保護(hù)中的應(yīng)用。

三、試卷題型及大致比例：

1．名詞解釋等　30分

2．簡答題60分

3.技能題60分

四、考試形式及時間：

采用閉卷筆試，考試時間為三小時(滿分150分)。

五、參考書目：

1．微生物學(xué)，周德慶主編，高等教育出版社，2002年版，2010年第18次印刷。

更多學(xué)歷考試信息請查看學(xué)歷考試網(wǎng)