一、課程簡介

《食品微生物學》是食品科學與工程、生物技術(shù)等相關(guān)專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課程，通過課堂教學和實驗，學生應初步掌握細菌、真菌、病毒等主要類型微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)、生理、代謝等方面的基礎(chǔ)知識，以及微生物學在食品工業(yè)中應用的基本原理和方法，微生物引起食品污染的途徑，引起腐敗變質(zhì)的環(huán)境影響因素，檢測和控制食品中有害微生物活動的方法。為后續(xù)課程的學習打下必要的專業(yè)基礎(chǔ)知識。

二、考核內(nèi)容與考核目標

《食品微生物學》課程考核內(nèi)容主要為微生物學的基本概念、基礎(chǔ)知識、實驗技能及利用微生物學基礎(chǔ)知識解決實際生活、生產(chǎn)中出現(xiàn)的問題。

考核的目標是了解微生物課程講述的效果及學生對微生物學基本概念的了解和應用能力的情況，以便在今后的教學中逐步修訂教學模式，達到更好的教學效果。

三、課程考試內(nèi)容

考試中的部分內(nèi)容為教材中基本概念，部分考核內(nèi)容是利用基本概念解決實際問題，整體考試內(nèi)容與教材的關(guān)系較為密切。

分章節(jié)的考核知識點如下：

第1章緒論部分主要考核內(nèi)容有微生物的概念和特點，微生物在自然界中的作用，食品微生物學的發(fā)展歷史有重要地位的幾位科學家的姓名及其主要成就，以及微生物對人類生活的影響，考核學生對食品微生物學基本概念的了解情況。

第2章微生物主要類群及其形態(tài)與結(jié)構(gòu)是課程教學的重點內(nèi)容，主要考核原核微生物與真核微生物的概念及其主要區(qū)別，學生對細菌、放線菌、酵母菌和霉菌基本形態(tài)、基本特征的了解情況，包括微生物實驗課對具體菌種形態(tài)的描述及繪圖等內(nèi)容。通過本章的學習應了解和掌握，原核生物的基本結(jié)構(gòu);原核生物的特殊結(jié)構(gòu)與相應功能;掌握革蘭氏染色的方法和原理;放線菌的形態(tài)、結(jié)構(gòu)和生理功能;掌握真菌的一般形態(tài);霉菌的概念、特點與廣泛應用;酵母菌的概念、特點與廣泛應用;掌握霉菌、酵母菌、細菌和放線菌在菌落形態(tài)和顯微結(jié)構(gòu)上的區(qū)別;掌握病毒的大小、形態(tài)和結(jié)構(gòu);病毒的主要特點;噬菌體的增殖過程。

第3章微生物的營養(yǎng)與代謝。微生物的營養(yǎng)與培養(yǎng)部分主要考核微生物的營養(yǎng)物質(zhì)的特性，微生物的營養(yǎng)類型、微生物的物質(zhì)運輸?shù)姆椒ê吞攸c、培養(yǎng)基的種類與配制、微生物的培養(yǎng)方法等，包括微生物純種分離培養(yǎng)的方法。微生物代謝部分主要考核微生物的能量代謝方法和特點以及微生物對大分子物質(zhì)分解的特點。

第4章在微生物生長這一章中主要考核細菌群體生長的規(guī)律，對生長曲線各階段的特點及形成機理的描述和特點的了解;考核影響微生物生長的各種因素，重點為物理因素和化學因素。

第5章微生物的遺傳變異與菌種選育部分不是本課程教學的重點，因此一般不作過多考核要求。通過本章的學習，主要應掌握微生物的突變及其特點;細菌基因轉(zhuǎn)移和重組的方式。

第6章微生物的生態(tài)部分不是本課程教學的重點，因此一般不作考核要求。

第7章在食品制造中的主要微生物及其應用這一章中，主要考核細菌、酵母、霉菌在食品中的應用，相應的食品種類與微生物;了解食品制造中的主要微生物酶制劑及其應用。

第8章食品的微生物污染部分主要考核污染食品的微生物來源及其途徑;食品的細菌污染、酵母污染和霉菌污染的特點及其主要菌屬;食品中細菌總數(shù)、大腸菌群霉菌及其毒素及其食品衛(wèi)生學意義;掌握食品中基本的微生物學衛(wèi)生指標的檢測原理與方法。

第9章食品腐敗變質(zhì)及其控制部分主要考核引起食品腐敗變質(zhì)的主要內(nèi)外因素及不同類型微生物適宜的生長環(huán)境;了解牛奶、畜禽肉類、魚類等食品的主要腐敗變質(zhì)過程及特點。掌握食品腐敗變質(zhì)的主要控制方法的原理、特點。

第10章在食物中毒與食源性病原微生物這一章，主要考核常見的細菌性食物中毒種類、機理、預防措施;主要真菌毒素的性質(zhì)、危害性及預防污染真菌毒素的方法;了解常見食源性病原微生物的致病特點;了解食品中主要病原微生物的檢測方法。

四、推薦教材和教學參考資源

指定參考教材：

1.《食品微生物學》(第二版)，何國慶，賈英明，丁立孝主編，中國農(nóng)業(yè)大學出版社，2009

其他參考教材：

《食品微生物學》(第二版)，江漢湖主編，北京，中國農(nóng)業(yè)出版社，2005

《微生物學教程》(第二版)，周德慶編著，北京，高等教育出版社，2002

《現(xiàn)代食品微生物學》(第7版)，JamesM.Jay等，中國輕工業(yè)出版社2008

五、考試題目類型、考核方法

考試的題目類型主要有名詞解釋、填空、單項或多項選擇題、判斷題、簡答題、計算題和論述題等，可根據(jù)具體情況確定考試題型。

考核方法為閉卷考試，滿分100分，考試時間120分鐘。