家宴上菜順序的講究
來源:易賢網(wǎng) 閱讀:1311 次 日期:2016-11-15 13:54:27
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  家宴上菜順序的合理與否,事關宴會的氣氛、客人的食興,它可以體現(xiàn)主人的文化素質和對客人的尊重。家宴的上菜順序不僅要依當?shù)仫L俗習慣進行,而且還要視客人情況適當調整,一般次序是冷菜、熱炒或大菜、甜菜、點心,質量高的頭菜在較前面上席。
  根據(jù)設計好的菜單安排,冷菜最先上桌,然后再上頭菜,如魚翅、海參、燕菜等。隨后是熱炒,上熱炒菜應根據(jù)烹調方法的不同,品味的差別、葷素菜的區(qū)分等合理間隔上桌。然后陸續(xù)上大菜,其間也可上一道咸點,最后再上甜菜,甜點心等。注意甜湯和甜點同上,咸湯與咸點一起上,大菜上完后也可上一些飯菜、小碟,主要是以咸菜、醬菜為主。
  上菜的一般原則是先淡后濃,先輕后重(指咸味)。質優(yōu)的菜肴先上,清口、鮮嫩菜肴先上,而肥厚、汁濃、味重的菜肴應后上。蝦仁與魚卷應間隔上桌,不宜同上;有特殊鮮味的菜肴,如蟹粉、甜味菜等應后上,否則會使其它菜肴乏味。
  上菜時,每個菜都應當放在靠近上首的地方,等主賓品嘗完后可以再輪轉到其它陪客食用。上整雞、整鴨、整魚時,不可將尾部朝向上首席位,而將原料最鮮嫩、最好的一面朝向上首,以示對主賓的尊敬,同時也便于坐首席者取用,吃完菜的盤子應及時陸續(xù)撤下。在上魚翅等菜肴時,主人也可為客人分菜。上菜時應從下首處上菜,上菜速度應視宴會進行的速度而定,賓客吃得快,菜就上得快;客人吃得慢,菜就上得慢。既要防止上菜脫節(jié),客人等菜的現(xiàn)象,也要避免上菜太快,應接不暇,而影響賓客食興。
  現(xiàn)代家庭如舉行西餐宴席,則上菜順序為冷菜、湯羹、熱菜,餐前應上開胃酒和雞尾酒。西餐席最先上冷菜,其上菜方式有兩種,一種是在客人入席之前,先將冷盤擺放在桌上;另一種是待客人入席坐定之后再上冷菜。上冷菜時包括拼盤、沙拉、黃油、果醬及面包等,冷菜上完后應上湯,接著再上熱菜,如熱菜有幾道,則要注意肉、魚、禽、蝦與各種蔬菜合理搭配。待客人吃完菜肴后,再上各類甜點心和水果,最后上紅茶、咖啡等飲料,同時應送上牛奶和方糖罐,供部分客人按愛好取用。

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