一、考試說(shuō)明

1.參考教材

(1)汪東風(fēng)，《食品化學(xué)》，化學(xué)工業(yè)出版社，2007

2.考試內(nèi)容比例

總分為150分。

(1)題型比例 解釋題：32/150;簡(jiǎn)答題：78/150 ;論述題：40/150

(2)內(nèi)容比例 緒論、水分、碳水化合物、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)這幾章的內(nèi)容約占120/150;酶、維生素與礦物質(zhì)、食品色素和著色劑、食品風(fēng)味這幾章的內(nèi)容約占30/150。

二、考試內(nèi)容：

1.緒論

掌握食品科學(xué)和食品化學(xué)的基本概念，食品化學(xué)的主要研究?jī)?nèi)容。

2.水分

掌握水分子的結(jié)構(gòu)，水分子的締合現(xiàn)象，水與溶質(zhì)的相互作用，食品中水的存在狀態(tài)，水分活度，水分吸著等溫線(xiàn)和滯后現(xiàn)象，水分活度與食品穩(wěn)定性;了解分子流動(dòng)性與食品穩(wěn)定性。

3.碳水化合物

掌握基本概念，食品中的碳水化合物及其對(duì)食品質(zhì)量的影響，碳水化合物的理化性質(zhì)及食品功能性，食品中重要的低聚糖和多糖，膳食纖維的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、生理功能和安全。

4.脂類(lèi)

掌握基本概念，脂類(lèi)的結(jié)構(gòu)和物理性質(zhì)，油脂的同質(zhì)多晶現(xiàn)象，油脂的塑性，油脂的乳化和乳化劑，脂類(lèi)的基本化學(xué)性質(zhì)，脂類(lèi)抗氧化劑的種類(lèi)和作用機(jī)理，脂類(lèi)在高溫下的化學(xué);了解油脂加工化學(xué)。

5.蛋白質(zhì)

掌握基本概念，氨基酸的物理化學(xué)性質(zhì)，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和分類(lèi)，蛋白質(zhì)的變性，蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)及安全性，蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏中變化;了解食品蛋白質(zhì)原料特性及新型蛋白質(zhì)開(kāi)發(fā)，蛋白質(zhì)對(duì)食品色香味的影響。

6.酶

掌握基本概念，酶的化學(xué)本質(zhì)和催化特點(diǎn)，影響酶催化反應(yīng)的因素，酶與食品質(zhì)量的關(guān)系;了解酶在食品加工及保鮮中的作用，固定化酶在食品工業(yè)上中的應(yīng)用。

7.維生素與礦質(zhì)元素

掌握基本概念，維生素、礦物元素的分類(lèi)，影響食品中維生素含量的因素，影響食品中礦質(zhì)元素含量的因素，礦質(zhì)元素的理化特性，食品中礦質(zhì)元素的利用率;了解主要維生素的營(yíng)養(yǎng)性，主要礦物元素的營(yíng)養(yǎng)性。

8.食品色素和著色劑

掌握基本概念，食品中原有色素的性質(zhì)和化學(xué)。

9.食品風(fēng)味

掌握基本概念，味感的生理基礎(chǔ)，食品的味，食品風(fēng)味化合物的形成途徑;了解食品中的風(fēng)味成分。