本考綱是以中等職業(yè)學(xué)校食品工程類專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)方案為依據(jù)，中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材《食品應(yīng)用化學(xué)》（高等教育出版社，2010年12月第1版）、《食品安全與營養(yǎng)》（高等教育出版社，王爾茂主編， 2011年8月第2版）、《食品分析與檢驗(yàn)》（高等教育出版社，2002年12月第一版）為基礎(chǔ)，參考相關(guān)工作對(duì)從業(yè)人員的知識(shí)及技能要求制定的。

一、考試對(duì)象

山西省中等職業(yè)學(xué)校對(duì)口專業(yè)應(yīng)、往屆畢業(yè)生。

二、考試總體要求

第一部分食品應(yīng)用化學(xué)

熟悉細(xì)胞基本結(jié)構(gòu)、細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系；掌握構(gòu)成生物有機(jī)體的化學(xué)物質(zhì)的分類，熟悉各類物質(zhì)的存在形式及分布；熟悉糖類、脂類、蛋白質(zhì)與氨基酸、核酸、維生素和礦物質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、生物學(xué)作用及它們?cè)谑称飞锕I(yè)中的應(yīng)用；熟悉酶及其他生物活性物質(zhì)的特性與功能，了解酶的催化特性、影響酶活力的因素及其在食品生物工程中的應(yīng)用；熟悉新陳代謝的特征；具備必要的生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)技能；了解食品在加工過程中色、香、味的形成。

第二部分食品安全與營養(yǎng)

掌握食品安全基本知識(shí)；掌握食品中生物性、化學(xué)性、人畜共患傳染病與寄生蟲病、有毒動(dòng)植物危害及預(yù)防；了解違法添加非食用物質(zhì)及食品容器、包裝材料、工具及設(shè)備衛(wèi)生；了解食品質(zhì)量安全控制與管理；掌握能量、碳水化合物、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)和氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維、水的分類與功能；了解人體對(duì)食物的消化吸收；掌握植物性和動(dòng)物性各類食品的營養(yǎng)價(jià)值；熟悉植物性和動(dòng)物性各類食品存在的主要安全問題；了解食品中必需營養(yǎng)素的添加和保健食品；熟悉膳食營養(yǎng)與健康；掌握中國居民膳食指南；了解健康素養(yǎng)基本知識(shí)與技能。

第三部分食品分析與檢驗(yàn)

掌握樣品采集的方法；掌握分析檢驗(yàn)中數(shù)據(jù)處理方法及誤差分析方法；熟悉感官檢驗(yàn)的一般程序；了解食品常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目的國家標(biāo)準(zhǔn)；了解常用分析儀器的工作原理，掌握常用分析檢驗(yàn)儀器的使用方法；了解相關(guān)實(shí)驗(yàn)安全知識(shí)。

三、考試內(nèi)容要點(diǎn)

第一部分食品應(yīng)用化學(xué)（100分）

1.生物學(xué)基本知識(shí)（12分）

（1）細(xì)胞基本結(jié)構(gòu)、亞細(xì)胞結(jié)構(gòu)、細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)。

（2）水分、礦物質(zhì)、維生素、糖類、脂類、蛋白質(zhì)和核酸在生物體內(nèi)的存在與生理功能。

（3）細(xì)胞環(huán)境與物質(zhì)進(jìn)出細(xì)胞方式、細(xì)胞的通透性。

（4）強(qiáng)化食品、酸性食品與堿性食品。

2.糖類與代謝（18分）

（1）糖類的存在、分布及用途。

（2）常用的單糖、雙糖、多糖和糖類的重要衍生物的存在與用途。

（3）糖類在生物體內(nèi)的作用和變化。

（4）糖類在食品生物工業(yè)中的應(yīng)用。

3.脂類與代謝（7分）

（1）脂類的存在與分布、生理功能、用途及常見油脂。

（2）油脂生產(chǎn)與保藏。

（3）脂類在食品生物工業(yè)中的應(yīng)用。

（4）油脂的分解。

4.蛋白質(zhì)和氨基酸及其代謝（15分）

（1）蛋白質(zhì)與氨基酸的存在、分布、分類。

（2）蛋白質(zhì)與氨基酸在生物體內(nèi)的作用、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與性質(zhì)。

（3）蛋白質(zhì)的營養(yǎng)及在食品加工中的營養(yǎng)變化。

5.酶及其應(yīng)用（10分）

（1）酶的本質(zhì)與分類。

（2）酶的催化特性、酶活力與用量。

（3）工業(yè)酶制劑及其應(yīng)用、常見的酶及其特性。

6.核酸與遺傳（8分）

（1）核酸的存在與分類。

（2）核酸的組成與結(jié)構(gòu)、核酸的功能、基因與遺傳。

7.維生素與激素（10分）

（1）水溶性維生素的分類與作用。

（2）脂溶性維生素的分類與作用。

（3）激素的定義與作用。

8.代謝調(diào)節(jié)與控制（8分）

（1） 生物體代謝特點(diǎn)。

（2）生物體代謝基本調(diào)節(jié)模式。

（3）生物氧化的意義、方式與特點(diǎn)。

（4） 代謝調(diào)控在食品生物技術(shù)中的應(yīng)用。

9.食品的色、香、味化學(xué)（12分）

（1）食品中的天然色素與食品加工中的褐變。

（2）食物中的香氣。

（3）味覺與食品中的呈味物質(zhì)。

（4）常用添加劑種類。

第二部分食品安全與營養(yǎng)（100分）

1. 食品中的危害及預(yù)防(25分)

（1）食品安全概念、食品污染基本知識(shí)、食物中毒概念與特點(diǎn)

（2）食品的細(xì)菌污染及防預(yù)措施；食品的真菌和真菌毒素污染及去毒措施

（3）食品的重金屬污染及減少措施；食品的硝酸鹽和亞硝酸鹽、3,4-苯并芘的污染及預(yù)防措施

（4）人畜共患傳染病和寄生蟲病的危害及預(yù)防

（5）常見的植物性食物中毒與預(yù)防措施；常見的動(dòng)物性食物中毒及預(yù)防措施；食物過敏與食物耐受不良的概念

（6）常見的違法添加非食用物質(zhì)

（7）常用塑料、金屬材料、陶瓷和搪瓷、紙質(zhì)及其制品的衛(wèi)生安全問題

2．食品質(zhì)量安全控制與管理(10分)

（1）標(biāo)準(zhǔn)的分類與代號(hào)

（2）食品的良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）的主要內(nèi)容

（3）食品生產(chǎn)的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）系統(tǒng)基本原理

（4）食品生產(chǎn)許可審查項(xiàng)目；

（5）無公害產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品認(rèn)證

3．人體需要的能量和營養(yǎng)素(30分)

（1）能量的概念和能量的消耗構(gòu)成

（2）碳水化合物的功能、分類以及在食品加工中的變化

（3）脂質(zhì)的功能和分類、脂肪酸的分類、脂肪在食品加工中的變化

（4）蛋白質(zhì)與氨基酸的功能、分類以及在食品加工中的變化

（5）維生素功能以及在食品加工中的變化

（6）礦物質(zhì)功能以及食品加工對(duì)礦物質(zhì)含量的影響

（7）膳食纖維功能

（8）水的功能和需要量

（9）人體消化系統(tǒng)的組成、食物消化的形式

4．食品的營養(yǎng)與安全(15分)

（1）谷類、薯類、肉類、乳類、禽蛋類、豆類、堅(jiān)果類、蔬菜、水果類食品的營養(yǎng)價(jià)值

（2）食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑種類和營養(yǎng)強(qiáng)化食品種類

（3）保健食品的功能范圍

（4）糧油類、果蔬類、肉類、蛋類、乳類、水產(chǎn)品類、以及飲用水的主要安全衛(wèi)生問題

5．膳食指導(dǎo)與健康素養(yǎng)(20分)

（1）營養(yǎng)與人體健康

（2）一般人群膳食指南與平衡膳食寶塔結(jié)構(gòu)

（3）健康素養(yǎng)基本知識(shí)與技能

第三部分食品分析與檢驗(yàn)（100分）

1.概述（25分）

（1）食品分析與檢驗(yàn)的一般程序。

（2）樣品的采集、制備與保存。

（3）樣品的預(yù)處理。

（4）誤差產(chǎn)生的原因及消除方法。

（5）分析結(jié)果數(shù)據(jù)處理。

2.感官檢驗(yàn)（10分）

（1）感官檢驗(yàn)的種類。

（2）感官檢驗(yàn)人員注意事項(xiàng)。

3.物理檢驗(yàn)（15分）

（1）密度和相對(duì)密度的概念。

（2）食品的組成及其濃度與折光率的關(guān)系。

（3）旋光度與食品成分濃度的關(guān)系。

4.滴定分析（30分）

（1）酸、堿式滴定管的使用。

（2）標(biāo)準(zhǔn)溶液、一般溶液的配置。

（3）酸堿滴定法。

（4）氧化還原滴定法。

5.稱量分析（10分）

（1）常壓干燥法測(cè)定水分。

（2）灰分的測(cè)定。

（3）索氏提取法測(cè)定粗脂肪。

6.氣體的測(cè)定（5分）

（1）啤酒中二氧化碳的測(cè)定。

（2）華勃氏呼吸儀測(cè)定L-谷氨酸含量。

7.儀器分析（5分）

（1）酸度計(jì)測(cè)定游離酸的含量。

（2）可見光分光光度計(jì)測(cè)定鉛的含量。

四、考試形式及試卷結(jié)構(gòu)

1.考試形式

閉卷，筆答?？荚嚂r(shí)間為150分鐘，試卷滿分為300分?！妒称窇?yīng)用化學(xué)》、《食品安全與營養(yǎng)》、《食品分析與檢驗(yàn)》各100分。

2.題型結(jié)構(gòu)

《食品應(yīng)用化學(xué)》部分：單項(xiàng)選擇題、填空題、判斷題、簡答題。

《食品安全與營養(yǎng)》部分：名詞解釋，選擇題，簡答題，回答題。

《食品分析與檢驗(yàn)》部分：名詞解釋、填空題、簡答題、改錯(cuò)題。

3.試題難易比例結(jié)構(gòu)

易：較易：較難：難=4：4：1：1

五、考綱說明

1.對(duì)口升學(xué)考試是中等職業(yè)學(xué)校升入高職或本科院校的重要途徑之一，命題者應(yīng)考慮目前中等職業(yè)學(xué)校的實(shí)際情況和職業(yè)教育的特色，以考核學(xué)生掌握的基本知識(shí)、基本理論、基本技能、應(yīng)知應(yīng)會(huì)為主，不出偏題、怪題和似是而非的考題。

2．命題應(yīng)注重基礎(chǔ)知識(shí)考查，著力內(nèi)容創(chuàng)新。命題范圍原則上不超過本綱，凡本綱未提及的參考教材內(nèi)容均非考試內(nèi)容。

3.命題力求科學(xué)、準(zhǔn)確、公平、規(guī)范，試卷贏有必要的區(qū)分度，以利于升學(xué)的選拔，考題中單個(gè)題目的分值不硬大于20分。