一、考試性質(zhì)

2016年湖北省普通高等學(xué)校招收中等職業(yè)學(xué)校畢業(yè)生單獨招生考試，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)技能考試（含專業(yè)知識、技能操作考試），是面向中等職業(yè)學(xué)校（包括中等專業(yè)學(xué)校、職業(yè)高中、技工學(xué)校和成人中專）相關(guān)專業(yè)畢業(yè)生的選拔性考試，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)技能考試，應(yīng)當(dāng)具有一定的信度、效度和必要的區(qū)分度。

二、考試依據(jù)

（一）依據(jù)《國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)》，具體包含：

《國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)》（人社廳發(fā)﹝2006﹞1號），人力資源和社會保障部辦公廳，2006年1月17日公布施行；《國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)》（人社廳發(fā)﹝2006﹞33號），人力資源和社會保障部辦公廳，2006年12月27日公布施行；《國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)》（人社廳發(fā)﹝﹝2009﹞66號），人力資源和社會保障部辦公廳，2009年5月25日公布施行；《國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)》（人社廳發(fā)﹝2010﹞39號），人力資源和社會保障部辦公廳，2010年4月19日公布施行。

1. 職業(yè)（工種）名稱：中式烹調(diào)師

（1）職業(yè)定義：根據(jù)成菜要求，合理選擇原料，運用刀工、配菜、調(diào)味、熟制、裝盤等技法制作中式菜肴的人員。

（2）職業(yè)等級：中級（國家職業(yè)資格四級），職業(yè)編碼：4-03-01-01

（3）職業(yè)能力特征：手指、手臂靈活，色、味、嗅等感官靈敏，形體感強(qiáng)。

2. 職業(yè)（工種）名稱：西式烹調(diào)師

（1）職業(yè)定義：運用西式烹調(diào)方法，對食品原料進(jìn)行加工，烹制成西式菜點的人員。

（2）職業(yè)等級：中級（國家職業(yè)資格四級），職業(yè)編碼：4-03-02-01；

（3）職業(yè)能力特征：具有一定的學(xué)習(xí)和計算能力；具有一定的空間感和形體知覺；手指、手臂靈活，動作協(xié)調(diào)。

3. 職業(yè)（工種）名稱：中式面點師

（1）職業(yè)定義：運用中國傳統(tǒng)的或現(xiàn)代的成型技術(shù)和成熟方法，對面點的主料和輔料進(jìn)行加工，制成具有中國風(fēng)味的面食、點心或小吃的人員。

（2）職業(yè)等級：中級（國家職業(yè)資格四級），職業(yè)編碼：4-03-01-02；

（3）職業(yè)能力特征：手指、手臂靈活，色覺、味覺、嗅覺等器官靈敏，形體感強(qiáng)。

4. 職業(yè)（工種）名稱：西式面點師

（1）職業(yè)定義：運用不同的操作技術(shù)、成型技巧及成熟方法對主料、輔料進(jìn)行加工，制成西式風(fēng)味面食、點心的人員。

（2）職業(yè)等級：中級（國家職業(yè)資格四級），職業(yè)編碼：4-03-02-02；

（3）職業(yè)能力特征：具有一定的學(xué)習(xí)和計算能力；具有一定的空間感和形體知覺；手指、手臂靈活，動作協(xié)調(diào)。

5. 職業(yè)（工種）名稱：營養(yǎng)配餐員

（1）職業(yè)定義：根據(jù)用餐人員的不同特點和要求，運用營養(yǎng)學(xué)的基本知識配制適合不同人群合理營養(yǎng)要求的餐飲產(chǎn)品的人員。

（2）職業(yè)等級：中級（國家職業(yè)資格四級），職業(yè)編碼：4-03-04-01；

（3）職業(yè)能力特征：具有熟練、準(zhǔn)確的計算和操作能力，手指、手臂靈活，并具備一定的語言表達(dá)能力；具備正常的色、味、嗅辨別能力。

6. 職業(yè)（工種）名稱：廚政管理師

（1）職業(yè)定義：從事餐飲廚房生產(chǎn)與行政管理工作的人員。

（2）職業(yè)等級：中級（國家職業(yè)資格四級），職業(yè)編碼：X4-03-99-01；

（3）職業(yè)能力特征：具有較強(qiáng)的學(xué)習(xí)能力、策劃能力、計算能力、表達(dá)與溝通能力，色、味、嗅等感官靈敏。

（二）參照、執(zhí)行《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》確定和最新頒布施行的餐飲及相關(guān)食品加工業(yè)烹飪相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

三、考試方法

烹飪工藝與營養(yǎng)類技能考試主要包括專業(yè)知識考試、技能操作考試兩個組成部分。

技能考試總分490 分，其中專業(yè)知識考試150 分，技能操作考試340 分，合計考試成績294 分（含）以上為合格，293 分（含）以下為不合格。

用計算機(jī)輔助進(jìn)行專業(yè)知識考試（簡稱“機(jī)考”），考試時間60分鐘，考生提交答卷時顯示成績。在實訓(xùn)場地進(jìn)行技能操作考試，分為中式烹調(diào)師、西式烹調(diào)師、中式面點師、西式面點師等4個不同工種，由考生報名時自主選擇其中1個工種參加考試，考試時間150分鐘。

四、考試內(nèi)容與評分辦法

以形成的中職畢業(yè)生從業(yè)能力為立足點，實現(xiàn)技能考試內(nèi)容與中職畢業(yè)生從業(yè)技能的需要相互兼容，在識記、理解、運用、綜合運用各個層面，充分融合專業(yè)知識和技能操作的職業(yè)技能要素，合理運用專業(yè)知識考試、技能操作測量手段，將專業(yè)知識融入技能操作考試內(nèi)容，將技能操作融入專業(yè)知識考試內(nèi)容。

第一部分專業(yè)知識考試內(nèi)容與評分辦法

一、烹飪原料知識

（一）烹飪原料基礎(chǔ)知識

1.烹飪原料的概念、質(zhì)量要求及原料選擇的標(biāo)準(zhǔn)和原則；

2.烹飪原料的化學(xué)成分、品質(zhì)鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)；

3.烹飪原料的分類、品質(zhì)鑒別方法、原料在儲存保管中的質(zhì)量變化、影響原料質(zhì)量變化的因素和原料的保管方法。

（二）谷物類原料基礎(chǔ)知識

1.認(rèn)識常用谷物類原料及谷物制品；

2.谷物類原料品種的名稱、組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。

（三）蔬菜類原料基礎(chǔ)知識

1.認(rèn)識常用蔬菜類原料；

2.蔬菜類原料的名稱、化學(xué)成分、產(chǎn)地、產(chǎn)季和品質(zhì)要求。

（四）畜禽類原料基礎(chǔ)知識

1.認(rèn)識常用畜禽類原料；

2.常用畜禽類原料及畜禽肉制品的名稱、組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、產(chǎn)地和產(chǎn)季。

（五）水產(chǎn)品類原料基礎(chǔ)知識

1.認(rèn)識常用水產(chǎn)品類原料；

2.常用水產(chǎn)品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季及品質(zhì)要求。

（六）干貨制品類原料基礎(chǔ)知識

干貨制品類原料的概念、產(chǎn)地、產(chǎn)季、化學(xué)成分和品質(zhì)特點。

（七）菌藻類原料基礎(chǔ)知識

1.菌藻類原料的概念和化學(xué)成分；

2.藻類原料的結(jié)構(gòu)、種類、產(chǎn)地、產(chǎn)季、營養(yǎng)成分和選料原則與品質(zhì)鑒別。

（八）動物保護(hù)常識

國家動物保護(hù)的相關(guān)法律法規(guī)。

二、烹飪營養(yǎng)知識

（一）營養(yǎng)基礎(chǔ)知識

1.糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽、水等六大營養(yǎng)素的種類、性質(zhì)、生理功用及食物來源；

2.六大營養(yǎng)素之間的關(guān)系；

3.熱量計算方法；

4.食物的消化與吸收相關(guān)知識。

（二）烹飪原料的營養(yǎng)價值

1.烹飪原料的分類、營養(yǎng)成分及特點；

2.主要烹飪原料的營養(yǎng)價值。

（三）合理烹飪與平衡膳食

1.合理烹飪、平衡膳食的目的及意義；

2.合理烹調(diào)與加工的目的與方法；

3.特殊人群的膳食特點；

4.不同國家的膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)特點。

三、食品安全知識

（一）食品安全基礎(chǔ)知識

1.食品安全的基本要求；

2.食品污染變質(zhì)的各種原因及預(yù)防措施；

3.食品的保鮮和保藏的方法。

（二）食品生物性危害及其控制

1.細(xì)菌性、病毒性、真菌性、寄生蟲性、昆蟲性動植物等食品危害的原理、危害性及污染食品的途徑；

2.各類病源生物危害的預(yù)防措施和控制方法。

（三）食品化學(xué)毒物及其控制

1.主要化學(xué)污染物和天然毒物的類別，在原料中分布特點；

2.烹飪的降解作用、效果及控制措施。

（四）烹飪原料衛(wèi)生與安全

1.食品原料的市場準(zhǔn)入制度；

2.各類烹飪原料易腐性的原因及影響因素；

3.各類烹飪原料衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與判定方法、保鮮保質(zhì)的方法。

（五）烹飪初加工衛(wèi)生與安全

1.烹飪原料初加工的衛(wèi)生意義；

2.加工過程中的去毒技術(shù)、檢驗方法及合理加工方法。

（六）烹飪工藝衛(wèi)生與安全

1.廚師的操作規(guī)范對餐飲食品衛(wèi)生的重要性；

2.各類調(diào)味、烹制方法對食品衛(wèi)生質(zhì)量的控制作用；

3.廚房設(shè)備與環(huán)境的衛(wèi)生維護(hù)方法。

（七）餐飲服務(wù)衛(wèi)生與安全

1.服務(wù)與烹飪在餐飲食品衛(wèi)生控制中的分工合作關(guān)系；

2.餐具消毒的技術(shù)與衛(wèi)生規(guī)范；

3.餐廳和餐飲公共區(qū)域衛(wèi)生的一般要求。

（八）食品安全管理

1.餐飲企業(yè)的衛(wèi)生要求；

2.餐飲從業(yè)人員職業(yè)道德；

3.《中華人民共和國食品安全法》及其他與食品安全的相關(guān)法律法規(guī)的基本內(nèi)容。

四、烹飪原料初加工知識

（一）刀工基礎(chǔ)

1.刀工必備的工具及使用保養(yǎng)方法；

2.直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其它刀法等烹飪刀法的操作方法、技術(shù)要領(lǐng)和應(yīng)用。

（二）烹飪原料的刀工成形

1.塊、片、條、絲、丁、粒、末、段、茸泥、球等常見基本料形的刀工成型方法、規(guī)格要求及應(yīng)用；

2.原料美化成型刀法的應(yīng)用：麥穗形、菊花形、荔枝形、蓑衣形、梳子形、鋸齒形、柳葉形、松鼠形、麻花形等花刀的成型方法、規(guī)格要求及應(yīng)用。

（三）熱菜配菜基礎(chǔ)

1.熱菜配菜的重要性和基本要求；

2.熱菜配菜的原則和基本方法；

3.菜肴命名的方法和要求；

4.宴席配菜的類型及基本要求；

5.宴席菜肴的配制方法。

五、烹飪技術(shù)知識

（一）烹飪概述

1.烹調(diào)的概念，掌握烹調(diào)的意義和作用；

2.中國菜肴及主要地方風(fēng)味流派的特點。

（二）鮮活烹飪原料的初步加工

1.鮮活原料初步加工的基本原則和基本要求；

2.鮮活原料的宰殺、摘剔、刮剝、去蒂、洗滌等加工方法及操作要領(lǐng)；

3.不同部位原料的特點和用途；

4.分檔取料及整料去骨的加工方法和操作要領(lǐng)。

（三）干貨原料初步加工

1.干貨原料漲發(fā)的概念、方法和要求；

2.干貨原料漲發(fā)的基本原理和常見干貨原料漲發(fā)的步驟。

（四）烹飪原料的初步熱處理技術(shù)

1.烹調(diào)原料初步熱處理的各種方法；

2.烹調(diào)原料初步熱處理方法的基本要求和操作要領(lǐng)。

（五）火候

1.火候的概念；

2.不同的傳熱介質(zhì)、傳熱方式對烹飪原料的影響。

（六）調(diào)味技術(shù)

1.味覺和味的分類；

2.調(diào)味的方法；

3.調(diào)味的原則。

（七）制湯技術(shù)

1.湯汁的分類及制作步驟；

2.湯汁形成的基本原理。

（八）上漿、掛糊、勾芡技術(shù)

1.調(diào)制漿、糊、芡所用的原料；

2.上漿、掛糊、勾芡的區(qū)別和種類。

（九）熱菜的烹調(diào)方法與熱菜裝盤

1.熱菜烹調(diào)方法的概念及分類方法；

2.常用烹調(diào)方法的操作關(guān)鍵；

3.盛器與菜肴配合的原則。

（十）冷菜與食品造型技術(shù)

1.冷菜與食品造型技術(shù)的形成與發(fā)展；

2.菜肴盤飾的原料及衛(wèi)生要求；

3.不同性質(zhì)食品原料造型技術(shù)；

4.簡單果蔬雕刻品種的制作方法。

（十一）面點制作技術(shù)知識

水調(diào)面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)、酥點等品種的制作技術(shù)要領(lǐng)。

（十二）西式烹調(diào)技術(shù)知識

基礎(chǔ)湯和少司、頭盤的制作、湯菜的制作、熱菜的制作、早餐、快餐與小吃等品種的制作技術(shù)要領(lǐng)。

六、餐飲成本核算知識

（一）餐飲成本核算知識基礎(chǔ)知識

1.餐飲業(yè)的成本概念；

2.出料率的基本知識。

（二）具體項目的核算

1.凈料成本的計算；

2.調(diào)味品成本的計算；

3.成品成本的計算；

4.宴會成本的計算。

七、試卷結(jié)構(gòu)及分值比例

（一）試卷結(jié)構(gòu)

1．單項選擇題

30小題，每小題4分，共120分。

2.判斷題

10小題，每小題3分，共30分。

（二）分值比例

八、專業(yè)知識考試樣卷（詳見附件1）

第二部分技能操作考試內(nèi)容與評分辦法

一、烹飪技能操作考試內(nèi)容

（一）原料初加工

1.對蔬菜類原料進(jìn)行清洗整理；

2.對家禽類原料進(jìn)行開膛、清洗整理，對家畜類的頭、蹄、尾部及內(nèi)臟原料進(jìn)行清洗整理；

3.根據(jù)菜肴要求對有鱗魚類原料進(jìn)行清洗整理，對無鱗魚類原料進(jìn)行宰殺、開膛加工；

4.對腌臘制品進(jìn)行清理加工；

5.對干制植物性原料進(jìn)行水發(fā)、油發(fā)加工；

6.對原料進(jìn)行冷凍和解凍處理；

7.對糧食制品進(jìn)行預(yù)制加工。

（二）原料分檔與切割

1.根據(jù)魚的部位特點進(jìn)行分割取料；

2.根據(jù)菜品要求將動植物原料切割成片、絲、丁、條、塊、段等形狀；

3.根據(jù)菜品要求對動、植物性原料進(jìn)行花刀處理。

（三）原料調(diào)配與預(yù)制加工

1.根據(jù)菜肴規(guī)格準(zhǔn)確配制主、配料數(shù)量，能根據(jù)菜肴質(zhì)地、色彩、形態(tài)要求，進(jìn)行主、配料的搭配組合；

2.根據(jù)菜肴品種合理選用餐具；

3.運用排、扣、包、捆等技法組配花色菜肴；

4.調(diào)制水粉糊、全蛋糊、水粉漿、全蛋漿、致嫩漿、蛋清糊、蛋泡糊、脆漿糊，對原料進(jìn)行拍粉、粘掛處理。

5.對動物性原料進(jìn)行腌制調(diào)味處理；

6.調(diào)制咸鮮味、酸甜味、家常味、香辣味、麻辣味等味型；

7.運用調(diào)料對原料進(jìn)行調(diào)色處理；

8.制作毛湯。

（四）勺工訓(xùn)練

熟練運用翻鍋技法。

（五）菜肴制作

1.對原料進(jìn)行水焯、走油、走紅等預(yù)熟處理；

2.運用煎、炒、炸、煮、蒸、氽、烤、熘、爆、燴、燒、燜等12種烹調(diào)方法制作湖北地方風(fēng)味菜肴；

3.制作冷制冷食、熱制冷食菜肴。

（六）冷拼與食品雕刻制作

1.對不同冷菜進(jìn)行切配裝盤；

2.制作2-3種花色冷菜拼盤；

3.完成簡單的菜肴盤飾；

4.制作簡單果蔬雕刻品種。

（七）面點制作

制作簡單的水調(diào)面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)、酥點等面點品種。

（八）西餐制作

制作簡單的基礎(chǔ)湯和少司、頭盤、湯菜、熱菜、早餐、快餐與小吃等西餐品種。

二、實操考試內(nèi)容及分值比例

（一）實操考試內(nèi)容

在90分鐘內(nèi)現(xiàn)場制作，完成兩個品種。第一個為規(guī)定品種；第二個為自選品種，要求從四個指定品種中四選一，抽簽決定。原料由考場提供。

（二）分值比例

三、技能操作考試樣卷（詳見附件2）

武漢商學(xué)院

二○一五年六月二十六日

附件1：專業(yè)知識考試樣卷（待更新）

附件2：技能操作考試樣卷（待更新）